で一度はレストラン・エスカルゴの扉《とびら》を排《はい》しないものはないであろう。エスカルゴとは蝸牛《かたつむり》のことで、レストラン・エスカルゴは蝸牛料理で知られている店である。この店も一流料理屋の列に当然加わるべき資格を持っている。
一体《いったい》蝸牛《かたつむり》は形そのものが余《あま》りいい感じのものではない。而《しか》もその肉は非常にこわ［＃「こわ」に傍点］くて弾力性に富んでいる。これを食べるには余程《よほど》の勇気がいる。フランス人に云《い》わせれば牡蠣《かき》だって形は感じのいいものではない。ただ牡蠣は水中に住み、蝸牛は地中に住んでいるだけの相違だ。人間が新しい食物に馴《な》れるまでには蝸牛に対するのと同じ気味《きみ》悪さを経験したに違いないと主張する。云われて見ればそうかも知《し》れないが、日本人にとっては無気味《ぶきみ》此上《このうえ》もないものである。
蝸牛はどれでもこれでも食べられるのではなくて、レストラン・エスカルゴ等で食べさせるのはブルゴーニュという地方で産するものである。この地方に産するものが一番｜旨《うま》いものとされている。
食用蝸牛の養殖《ようしょく》は一寸《ちょっと》面倒な事業だそうである。その養殖場には日蔭《ひかげ》をつくるための樹林《じゅりん》と湿気《しっけ》を呼ぶ苔《こけ》とが必要である。市場に売り出すものは子供でなくてはならないので、一年に一度子供を親から別居《べっきょ》させなければならない。そして蝸牛の需要《じゅよう》は秋から冬にかけてであるため、その頃になると蝸牛は土の中にもぐってしまうから、養殖者は丁度《ちょうど》芋《いも》を掘るように木の棒で掘り出さなければならない。掘り出したものは何度も何度も洗ったり泥《どろ》を吐《は》かせたりしなければならぬ。寒い季節になると巴里《パリ》の魚屋の店頭にはこうして産地から来た蝸牛が籠《かご》の中を這《は》い廻《まわ》っている。
蝸牛料理はまだ一種類しかない。それは蝸牛の肉を茹《ゆ》でて軟《やわら》かくしたものを上等のバタと細かく刻《きざ》んだ薄荷《はっか》とをこね合《あわ》せたものと一緒にして殻《から》に詰めるだけのことである。然《しか》しこの簡単な料理にもなかなか熟練《じゅくれん》を要するという。蝸牛の季節には巴里のレストラントのメニュウには大抵《たいてい》それが載《
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