ある。
江戸前寿司の上方寿司と異なるところは、材料、味つけおよび技法の相違にある。これはいうまでもないが、まず第一は生気のあるなしである。江戸前寿司は簡単で、ざっくばらんな調理法を用い、お客の目の前で生きのいいところをみせ、感心させながら食べさせるところに特色がある。それに、まぐろの脂肪がすこぶる濃厚《のうこう》でありながら、少しも後口《あとくち》に残らぬという特徴があって、まさに東京名物として錦上《きんじょう》花《はな》を添えている。このごろ京阪流箱寿司《けいはんりゅうはこずし》は、上方の何処《どこ》の地方にもはやってはいるが、なれ寿司を基調とする調理に意気のない野暮《やぼ》ったさが、即興に生きる江戸ッ子には、とんと迎えられる様子もない。わたしは当然のことと、あえて訝《いぶか》しく思わない。蓋《けだ》し江戸人と上方人との相違がある。
しかし、今日どこにでもある東京の握《にぎ》りを真似《まね》したいかがわしいものは、江戸前が残念がる。みだりに「江戸前寿司」と看板に標榜《ひょうぼう》する無責任さは叱責《しっせき》せねばなるまい。なにはともあれ、大阪の箱寿司が握りに圧倒されたのは、寿司
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