１ 最上の米（新潟・福島・秋田｜辺《あたり》の小粒）
２ 最上の酢（愛知｜赤酢《あかず》・米酢《よねず》）
３ 最上の魚介類、だいたいにおいていちばん高価な相場のもの。
４ 最上の海苔《のり》（薄手《うすで》の草をもって厚く作ったもの）
５ 最上のしょうが（古しょうがの良品、新しょうがは不可）
以上の材料さえ整えば、まずうまい寿司はできるのである。にもかかわらず、最高の一手を打ち得ないのが一般の寿司屋である。
東京で見る寿司屋の看板のすべては（京阪《けいはん》地方においても同じ）握り寿司屋であるかぎり、みながみな「江戸前《えどまえ》」なる三字を特筆大書《とくひつたいしょ》している。江戸前の寿司というものは、よほど注目に価《あたい》し、魅力に富むものらしい。握りが自慢になるのは、上方《かみがた》寿司の風情《ふぜい》のみに堕《だ》し、生気《せいき》を欠くところに比較してのことである。あえて「江戸前」と書くゆえんは、上方寿司と江戸握りとの相違をはっきりさせ、江戸前がだんぜんうまい点を認め、その寿司を食べさせるんだというところにある。とにかく江戸前寿司は日本中に有名になったわけで
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