和《あ》えものの和え方は、女の化粧と同じで、できるだけ生地《きじ》の新鮮味を損《そこな》わないようにしなければならぬ。掻き交ぜ過ぎた和えものはお白粉《しろい》を塗りたくった顔と同じで気韻《きいん》は生動しない。
「揚ものの衣の粉の掻き交ぜ方だって同じことだ」
こんな意味のことを喋《しゃべ》った鼈四郎は、自分のいったことを立証するように、鉢の中の蔬菜を大ざっぱに掻き交ぜた。それでいて蔬菜が底の方からむら［＃「むら」に傍点］なく攪乱《かくらん》されるさまはやはり手馴《てな》れの技倆《ぎりょう》らしかった。
アンディーヴの戻茎の群れは白磁の鉢の中に在って油の照りが行亙り、硝子越《ガラスご》しの日ざしを鋭く撥《は》ね上げた。
蔬菜の浅黄いろを眼に染《し》ませるように香辛入りの酢が匂《にお》う。それは初冬ながら、もはや早春が訪れでもしたような爽《さわや》かさであった。
鼈四郎は今度は匙をナイフに換えて、蔬菜の群れを鉢の中のまま、ざっと截《き》り捌《さば》いた。程のよろしき部分の截片を覗《うかが》ってフォークでぐざ［＃「ぐざ」に傍点］と刺し取り、
「食って見給え」
と姉娘の前へ突き出した
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