料理メモ
北大路魯山人

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【テキスト中に現れる記号について】

《》：ルビ
（例）鮎《あゆ》

｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）八｜匁《もんめ》

［＃］：入力者注　主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
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　　　　　　　鮎《あゆ》

［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
＊食べ頃はあゆのとれ出した若あゆから七月初旬まで。さばのように大きく成長したのはまずい。卵子を持つまでが一等美味。
＊あゆの産地ではめいめいお国自慢をしているが、結局はだいたいとれたての新鮮なのをすぐ食べること。
＊はらわたをぬかないはらもちにかぎる。東京に来るのははらわたをぬいたもの九分九厘。買うときにこのことを留意すること。
＊活《いき》あゆの刺身は洗い作りの王、一尾から四切れか六切れ。
＊背ごしはその次。
＊生きのいいものは塩焼き。生きの悪いのは照り焼き。
＊あゆの食べ方。塩焼きは頭から食え。頭の中のエキスがうまい。骨はかんで吐き出す。はらわたは無論美味。
＊あゆの雑炊はふぐの雑炊に次ぐ雑炊の王。岐阜辺りでやっている。粥《かゆ》の中にあゆを入れて煮えたら頭を持って箸で肉をこそげ落とし骨をぬき棄《す》てる。
＊たくさんあって焼いたり保存したり、焼きざましになったものは焼き豆腐と煮ると美味。
［＃ここで字下げ終わり］

　　　　　　　握り鮨《ずし》

［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
＊握り鮨は男子の食べるもので婦女子向きではない。なぜなら、ひと口に食べてうまいものでそれを二つ箸で割ったり、まぐろを別にはがしたりしては鮨の美味は味わえぬ。
＊まぐろのとろ［＃「とろ」に傍点］、てっか巻きなどはしょうがを載せて食え。まぐろは酢に好適のものなれども少しくさい点がある。これをおぎなうのがしょうが。
＊小あじは皮付きの方がうまい。しかし適当に塩や酢が回らないとなまぐさい。たいがいは皮剥《かわはぎ》。
＊わたしの嗜好《しこう》からいうと赤貝か赤貝のヒモが一等いい。
＊のり巻きはしっとりしめったのはまずい。のりが乾燥してカサカサしているうちに食べないとまずい。立ち食い以外はのり巻きは食えぬ。
＊あなごに、赤貝は一個十五銭以上のものを食え。もともと原料の高価なもの。安いものは場違いの味のまずいもの。
＊えび、玉子焼き、いかなどは問題にするほどでない。女、子供に任しておけ。
［＃ここで字下げ終わり］

　　　　　　　天麩羅《てんぷら》

［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
＊てんぷら好きは食道楽として誇ったものではない。
＊材料、種第一。えびが多いが、えびは養殖でなく天然のもので大きなものは不可。大きいのは見かけだおし。一匹七、八｜匁《もんめ》か、それ以下。
＊揚げたて第二。てんぷらは揚げてすぐ食べなくては種がよくても味は落ちる。
＊油第三。種がよくても油がまずくては不可。
＊油は胡麻《ごま》の古い貯蔵品が味がこなれていていい。
＊かや油、椿《つばき》油は単独はいけないが、これを三割くらい加えると胡麻油の味は軽くなっておちつく。
＊今の東京風のだしは甘からく重くるしいもので味を落とす。昔の天金はうすい甘くないだしだった。
＊てんぷらに新鮮なだいこんおろし、これにしょうゆをかけて食べれば俗なだしに優《まさ》る。
＊だし、種、油、揚げたてをやかましくいうが、新しい掘りたてのだいこんのおろしを吟味する必要がある。
［＃ここで字下げ終わり］

　　　　　　　鰻《うなぎ》蒲焼《かばや》き

［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
＊うなぎ好きは食通の至ったものではない。うなぎやてんぷらの美味《うま》さは高の知れた美味さだ。これをやかましく喜ぶのは低級な食道楽だ。
＊うなぎもあたたかいうちに食べる。往年、上野駅前の山城屋主人なる通人の食べ方を見るに、四枚重ねて片方から食べていったのを見て感心した。
＊うなぎは中串以下の大きさが美味い。
＊養殖のうなぎはまずくてくさい。
＊八幡巻きのうなぎは火箸のようなびりうなぎが適す。
＊うなぎをじかに焼く関西風と、関東風の蒸し焼きといずれがよいか。関西風はうまいが堅い。めいめい好きな方をやればいい、一得一失。
＊うなぎ酒は蓋《ふた》茶碗にうなぎの焼いたのを入れて熱い酒をかけて、茶碗の蓋をしたまま飲《の》む。この場合は関西風の焼き方にかぎる。
＊所詮《しょせん》うなぎは飯の菜で酒の肴《さかな》にはならない。
［＃ここで字下げ終わり］

　　　　　　　刺身

［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
＊わさびを生かして食う方法。この頃のひとにはわさびはあまり好かれないようであるが、刺身の上にのせて、しょうゆをつけて食べるとわさびは利く。し
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