ょうゆの中にわさびを入れてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる。わさびは最も調子の高い味の素と心得てよい。
＊だいこんおろしは新しくないと不味《まず》い。畑から掘り上げて間のない新鮮なのにかぎる。
＊赤い身の刺身にはだいこんおろし。脂がこくてしょうゆが第一つかない。だいこんにしょうゆをしませて刺身につけて食べる。まぐろの場合など特に注意。
＊白の刺身はわさびだけでいい。
＊赤い刺身は飯の菜。
＊白い刺身は酒に適す。
＊刺身の茶漬けは美味。たい茶とかぎらず、刺身はなんでも茶漬けになる。煎茶《せんちゃ》のやや濃いめのものをかける。
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鶏
［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
＊にわとりの美味は東京では食えぬ。ただし、洋食に出るにわとりは雛鳥《ひなどり》だから、ももの肉だけは相当食える。
＊京、大阪がいい。わけても京都の鳥政の肉はいい。
＊東京で皮の付かないにわとりを食って喜んでいるひとは、にわとりの味を知らぬひとといっていい。
＊にわとりは皮ごとやわらかく食えるものにかぎる。
＊にわとりは卵を生むまでの肉がいい。
＊この頃食ってうまいものに合鴨《あいがも》、あひるがある。合鴨の青首はあひると同じ格好で区別がつかぬ。しかし煮てみると前歯で皮がプツプツと切れるのが合鴨、切れないでいつまでもしねしねしているのはあひる。
＊水鶏《くいな》は冬より夏の方がうまい。鴨も夏池に残っているものはうまいだろう。
＊あひるは昔は夏食べるものときまっていたものだった。
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牛肉屋のすきやき
［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
＊東京の牛肉屋のタレは悪い。出来合いのタレの中に三割くらいの酒と、甘いから生《き》じょうゆ一割くらい加えること。
＊ロースやヒレを食う時は肉の両面を焼くべからず。必ず片面を焼き、半熟の表面が桃色の肉の色をしているまま食べること。
＊豆腐、ねぎ、こんにゃくなど、いっしょにゴッタ煮する書生食いの場合は別。
＊ロース、ヒレはタレをよくつけて鍋で焼く。汁の中に肉を入れるのではない。
［＃ここで字下げ終わり］
蔬菜《そさい》
［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
＊極力新鮮を採れ、畑からじか［＃「じか」に傍点］が一等。たけのこ、まつたけな
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