どは採取後も育って変質さえする。
＊名高き野菜も古くては無名の新鮮に劣る。
＊促成栽培を馬鹿にするな。促成には促成の美味がある。
＊東京の野菜は食うより見る野菜が多い。
＊しかし根岸しょうがのような名品もある。だがだんだん家が建てこみ、これも場違いになりかけている。
＊えびいもは京都駅裏の九条、かぼちゃは鹿ヶ谷《ししがたに》、壬生菜《みぶな》は壬生が名産で他では出来なかったが、今は住宅となってだんだん場違いになりかけている。
［＃ここで字下げ終わり］
鼈《すっぽん》
［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
＊九州柳川、江州《ごうしゅう》彦根及び八幡、雲州松江等の天然物が最良。
＊京都の大市《だいいち》は天然産のすっぽんをほとんど一手に買い占め約七割、これでも不足を生じ、今は養殖を混用するにいたった。
＊大きいのはいけない。精々二百匁内外。もしくはそれ以下。
＊五分間か八分間くらいで甲羅の皮がやわらかくなる程度のものにかぎる。朝鮮産なんどの養殖は、三十分煮てもやわらかくならぬものが多い。
＊食い方は京都の大市式が一等。昆布だし、かつおだしはまったく不用。
＊煮方は水に酒を加えた汁仕立がよい。すっぽんのブツに切ったのを血みどろのまま、水八、酒二に薄口しょうゆを少し入れて、煮たてた中に入れて煮る。五分ないし八分で食べられる。
［＃ここで字下げ終わり］
河豚《ふぐ》
［＃ここから改行天付き、折り返して１字下げ］
＊美食はふぐにとどめを刺す。その証拠にはふぐが出ると他のものは食えぬ。
＊ふぐの刺身に優る刺身はない。
＊ふぐの身皮（三河）の間の遠江《とおとうみ》というところは皮より美味い。
＊ふぐの美味さはすっぽんなどの比でなく、いかなる美食も比べられない。
＊下関のふぐには危険なし。
＊ふぐには酒、煙草《たばこ》のような一種の止められない普通の味以外の味がある。
［＃ここで字下げ終わり］
底本：「魯山人の美食手帖」グルメ文庫、角川春樹事務所
２００８（平成２０）年４月１８日第１刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
１９９３（平成５）年発行
初出：「星岡」
１９３３（昭和８）年
入力：門田裕志
校正：ｎｏｒｉｋｏ ｓａｉｔｏ
２００９年１２月３日作成
青空文庫作成ファイル：
このファイルは、インターネット
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