鮪を食う話
北大路魯山人
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【テキスト中に現れる記号について】
《》：ルビ
（例）価《あたい》
｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）東京｜魚河岸《うおがし》で
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東京ほどまぐろを食うところはあるまい。夏場、東京｜魚河岸《うおがし》で扱うまぐろは一日約一千尾という。秋よりこれからの冬に約三百尾を売りさばくというのであるから、東京のまぐろ好きが想像されようというもの。夏場の千尾は、つまり夏漁が多いのであって、冬の三百尾は冬の漁獲がそれだけなのである。冬は夏の三分の一より漁獲がないのである。そうして、これらの産地は全部を北海道といってよい。
去年の夏のことだが、北海道の漁場で一尾の価《あたい》一円でなお取り引きがなかったという。東京の刺身《さしみ》一人前一円と較《くら》べては、たいへんな開きである。もちろん、一尾一円は肥料の値段である。もっとも春二月より五、六月ごろまでは、九州｜種子島《たねがしま》方面から相当に入荷があるようであるが、これは質がわるいとされている。まぐろの一番｜美味《うま》いのは、なんといっても三陸、すなわち岩手の宮古《みやこ》にある岸網《きしあみ》ものである――ということになっている。
私の経験においても、この宮古ものがまったく一番結構である。このまぐろはずいぶん大きく、一尾五、六十貫から百貫近くあって、立派なものである。もちろん、しびまぐろである。この大きな先生が岸網というぶりの網に自然に入ってくるので、これを巧みに小さな舟になぐり上げるということである。しかし、この宮古ものというのは、きわめて僅少《きんしょう》であるから魚河岸にもあったりなかったりで、いつでもあるとはいかない。ここ以外で捕ったものは、とうてい宮古もののような美味さがないので、自然宮古ものは珍重《ちんちょう》されている。
まぐろの中で一番｜不味《まず》いのは、鬢長《びんなが》という飛魚《とびうお》のような長い鰭《ひれ》を備えているもので、その形によって鬢長というらしい。これは肉がべたべたとやわらかく、色もいやに白く、その味、もとよりわるい。とうてい美食家の口には問題にならぬ代物《しろもの》である。しかし、まぐろの少ない時季には、三流どころの刺身として盛んに用いられている。ところが、この鬢長君も世に出る時が来て、一昨年は盛んに米国へ輸出されて、あん
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