くちゃならないんだ。料理道の本分を全うせずして商売していこうとするから見識もなにもあったものじゃない。星岡は料理の本格学校みたいなものだ。それだけの力のある者はどんどん登用する。陸軍大学だって少佐に成ってから入るが、ここもそれと同じようなものだ。今の料理人はなにも知らん。板場でゴトゴトやっているだけで客席に出す様子も知らんしね。そんなことをどうするかっていうのが料理だ。とにかく、世間とはぜんぜんお膳立が違う。見識が違う。さもなければ天下の名士が無意味な金を出しますか。金の有効な使い道を知っている紳士達だ。利益ずくじゃないってことはこれでも分る。大阪の方でも、東京の星岡の十年間のことを認識しているからね……通常の考えとは頭が違う。それを自分に頭のない者は、星岡というものを競馬にでも当たった当たり屋のように取っている者がある……まぐれ当たりは十年後いよいよ栄えるわけにはゆかん。しかし、見る者はそうでも思っていないと、自分達が安心出来ないからねえ。
とにかく世の中には、酢でもこんにゃくでも食えないように鋭い商人があるが、星岡はそうじゃない。時に酢でもこんにゃくでも食えないように大坊ちゃんだ
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