日本料理の基礎観念
北大路魯山人
−−
【テキスト中に現れる記号について】
《》：ルビ
（例）不味《まず》く
｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）比較｜詮議《せんぎ》
［＃］：入力者注 主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）くどい［＃「くどい」に傍点］
−−
私どもが旅行をしますと、汽車の弁当を食ったり、旅館の料理を食ったりしなければなりませんが、それらはいかにも不味《まず》くてまったく閉口します。そういう日本料理というものはまるでなっていません。まだ西洋料理ならいくらか食べられます。また、中国料理でもそうです。してみると、西洋料理とか中国料理とかいうものは、拵《こしら》え方がやさしいのだ、単純なのだ。ひと通り覚えれば、誰にでも簡単にやれるのでありましょう。ところが、日本料理というと、そうはいかないのでありまして、私どもが料理人を使っていて、朝から晩までガミガミいっていましても、なかなかうまく出来ない。しかし、日本料理がうまく出来ると、われわれ日本人には誰の嗜好《しこう》にも合って、その料理がわれわれの味覚にぴったり適するのです。しかし、このぴったりがなかなかいかないのです。
私ども内輪《うちわ》でいくらやかましくいっていても、料理人たちは上《うわ》の空でだめですから、こういう機会に、本気で聞かせようと思っているのであります。それで、みなさんに聞いていただきながら、いっしょに料理人にも聞かせるので、こういう機会に、みなさんを利用するようなわけでもあります。
私どもはよくこういうことを聞かれます。何歳の子どもには、どんな食べ物がよくて、どうした料理がいいでしょうかと。そのようなことは、ごく平凡な料理の話で、私どもは申し上げません。私の申しますのは、このだいこんとだいこんはどうだとか、この水と水とは、このなにとなにとは、どちらが良いか悪いかという機微《きび》に触れること。のりにしましても、どういうのりがもっともよいかという比較｜詮議《せんぎ》をする。そういうお話をいたしますので、例えば、一流の料理屋の刺身《さしみ》の醤油《しょうゆ》にしても、一々違いますが、それが区分けが出来るように、こんなことはどうも僭越《せんえつ》ですが、いわゆる食道楽《くいどうらく》の立場から、ぜいたくといえば、ぜいたくといえる最高の嗜好的、食べ物のお話をいたそうと思います。そのおつもりでお聞きを願います。
料理とは理《ことわり》を料《はか》ること
料理とは食というものの理《ことわり》を料《はか》るという文字を書きますが、そこに深い意味があるように思います。ですから、合理的でなくてはなりません。ものの道理に合わないことではいけません。ものを合理的に処理することであります。割烹《かっぽう》というのは、切るとか煮るとかいうのみのことで、食物の理を料るとはいいにくい。料理というのは、どこまでも理を料ることで、不自然な無理をしてはいけないのであります。
真に美味《おい》しい料理はどうも付焼刃《つけやきば》では出来ません。隣りの奥さんがやられるからちょっとやってみようか、ではだめであります。心から好きで、味の分る舌を持たなくては、よい料理は出来ないのであります。
料理は相手を診断せよ
自分の料理を他人に無理｜強《じ》いしてはなりません。相手をよく考慮して、あたかも医者が患者を診断して投薬するごとく、料理も相手に適するものでなくてはなりません。そこに苦心が要《い》るのです。医者が患者の容態《ようだい》が判《わか》るように、料理をする者は、相手の嗜好《しこう》を見分け、老若男女いずれにも、その要求が叶《かな》うようでなくてはなりません。相手の腹が空《す》いているかどうか、この前にはどんなものを食べているとか、量とか質とか、平常の生活とか、現在の身体の加減とかを考慮に入れなければなりません。それは充分、料理の体験がなくてはならぬことであろうと思います。
甘い、辛《から》いということも、甘ければ甘いで美味《うま》く、辛ければ辛いで美味いというふうに、どんな味であっても嗜好に叶うという、すなわち、ものの道理に背《そむ》かない味でなくてはなりません。それですから、ただ眼《め》で見ることばかりではだめでありますし、また、料理は舌の上が美味いのみでも足りません。まず目先が変わるとか、色彩の用意が異なるとかいうことで、つまり、感覚の全体に訴えて満足するとか、美味くなるという総大観になるのであります。名医となることも、名料理人になることも、容易ではありません。
原料第一――選定
さて、原料は鳥にしても、あまり成熟しない中くらいのものがよろしいのでありまして、真に賞味出来るのは、そういうものであります。たいについて申しましても、四、五百｜匁
次へ
全5ﾍﾟｰｼﾞ中1ﾍﾟｰｼﾞ目
小説の先頭へ
文字数選び直し
北大路 魯山人 の一覧に戻る
作家の選択に戻る
◆作家・作品検索◆
ﾄｯﾌﾟﾍﾟｰｼﾞ
登録
ご利用方法
ﾛｸﾞｲﾝ
携帯用掲示板ﾚﾝﾀﾙ
携帯ｷｬｯｼﾝｸﾞ