日本料理の基礎観念/北大路魯山人

《もんめ》のところがちょうど美味本位に当たるので、一貫目から一貫目以上になると、非常に味が大味《おおあじ》になります。しかし、味はたとえ落ちても、大きいたいの頭《かしら》を兜《かぶと》蒸しなどに使うのは立派でいいでしょうが、実際からいいますと、やはり、美味《うま》くありません。大きいのは形と色彩がよくて感じは立派だが、味は論になりません。それならば小振りのものが味がよいといって、小さいものばかりに決めるかといえば、たびたびのことになると、そうばかりにいかない。ただなにごとも単純ではいかないのであります。こういうことについては、なにもかも一応知って苦労をしておき、そして、機宜《きぎ》の処置がとれなくてはいけません。
　もともと美味いものは、どうしても材料によるので、材料が悪ければ、どんな腕のある料理人だって、どうすることも出来ません。里芋《さといも》でいっても、ゴリゴリした芋だったら、どんな煮方《にかた》をしたって、料理人の手に負い切れないのです。さかなにしても脂《あぶら》っ気《け》のないものは、それこそ煮ても焼いても、バターを付けようと雲丹《うに》を塗ろうと、どんなにしたってものになりません。材料を精選するということの大切なゆえんであります。この材料を見分けることは、なかなか容易なことではなく、むずかしいことですが、注意の修練、勘《かん》によってできますものであります。悪材を持った場合、まあなんとかなるというような、ぼんやりした考えではよい料理はできません。

原料の原味を殺すな
　原料の原味を殺さないのが料理のコツのひとつであります。きゅうりならきゅうり、そらまめならそらまめに、それぞれの持ち味があるのですから、その持って生まれた味を殺さないように工夫しなければなりません。小芋《こいも》の味ひとつにしたって、人の力ではどうにもできないのでありますから、持ち味を生かすということは、とりもなおさず、生きたよい材料を扱うということになるのであります。例えば湯豆腐を拵《こしら》えるにしても、その豆腐のよいものを探し当てねばならない。それでなくって、醤油《しょうゆ》だ、薬味《やくみ》だといって、それらにばかりやかましくいったところで、もちろん、それもやかましくいわねばなりませんが、それら工夫のことは第二義のことで、それよりも豆腐の吟味《ぎんみ》が第一義なのであります。材料の精選とともに材料の原味を殺さぬこと、その味というものは、科学や人為《じんい》では出来ないものでありますから、それを貴《とうと》ぶのであります。

昆布《こぶ》、鰹節《かつおぶし》――選定および出汁《だし》の取り方・削《けず》り方
　料理には出汁が必要であります。出汁はふつうかつおぶしが使われて、東京では、あまりこぶは使わないようでありますが、出汁には、やはりこの両方とも、うまく使うのがよろしいと思います。それでどういうこぶがよいか、どういうかつおぶしがよいかということをお話しいたさねばなりません。東京ではどういうものですかあまりこぶの出汁を使わないようでありますが、ぜひとも、かつおぶしの出汁とこぶの出汁とは使い分けして使うがよいと思います。こぶにしても、かつおぶしにしても、土産《みやげ》物にもらったとか、あり合わせのというのでは、どうもおもしろくありません。
　かつおぶしはどういうふうにして削るか、どういうふうにして材料を選択するか。かつおぶしとかつおぶしとを叩《たた》き合わすと、カンカンとまるで拍子木《ひょうしぎ》を鳴らすみたいな音でないといけません。虫の入った木のような、ポトポトしかいわない、湿っぽい匂《にお》いのするのはだめです。
　ところで、みなさんのご家庭では鉋《かんな》をもっておられましょうか。切れ味のよい鉋でなければ、完全にかつおぶしを削ることはできません。赤錆《あかさび》になったり、刃の鈍くなったもので、ゴリゴリとごつく削っていたのでは、かつおぶしが例え一円のものでも、五十銭の値打ちもしないものになります。どんなふうに削ったのがいい出汁になるのかと申しますと、削ったかつおぶしがまるで雁皮紙《がんぴし》のごとく薄く、ガラスのように光沢あるものでないといけないのであります。こういうのでないと、よい出汁が出ないのであります。削り下手《べた》なかつおぶしは、死んだ出汁が出ます。生きたいい出汁をつくるには、どうしても上等のよく切れる鉋を持たねばなりません。そして出汁を取るには、グラグラッと湯のたぎるところへ、サッと入れた瞬間、充分に出汁ができているのです。それを、いつまでも入れておいて、クタクタ煮るのでは、碌《ろく》な出汁は出ず、かえって味を損うばかりです。いわゆる二番出汁というようなものにしてはいけません。それで刃のよく切れる、台の平らな鉋をお持ちになられる

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