日本料理の基礎観念
北大路魯山人
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【テキスト中に現れる記号について】
《》：ルビ
（例）不味《まず》く
｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）比較｜詮議《せんぎ》
［＃］：入力者注 主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）くどい［＃「くどい」に傍点］
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私どもが旅行をしますと、汽車の弁当を食ったり、旅館の料理を食ったりしなければなりませんが、それらはいかにも不味《まず》くてまったく閉口します。そういう日本料理というものはまるでなっていません。まだ西洋料理ならいくらか食べられます。また、中国料理でもそうです。してみると、西洋料理とか中国料理とかいうものは、拵《こしら》え方がやさしいのだ、単純なのだ。ひと通り覚えれば、誰にでも簡単にやれるのでありましょう。ところが、日本料理というと、そうはいかないのでありまして、私どもが料理人を使っていて、朝から晩までガミガミいっていましても、なかなかうまく出来ない。しかし、日本料理がうまく出来ると、われわれ日本人には誰の嗜好《しこう》にも合って、その料理がわれわれの味覚にぴったり適するのです。しかし、このぴったりがなかなかいかないのです。
私ども内輪《うちわ》でいくらやかましくいっていても、料理人たちは上《うわ》の空でだめですから、こういう機会に、本気で聞かせようと思っているのであります。それで、みなさんに聞いていただきながら、いっしょに料理人にも聞かせるので、こういう機会に、みなさんを利用するようなわけでもあります。
私どもはよくこういうことを聞かれます。何歳の子どもには、どんな食べ物がよくて、どうした料理がいいでしょうかと。そのようなことは、ごく平凡な料理の話で、私どもは申し上げません。私の申しますのは、このだいこんとだいこんはどうだとか、この水と水とは、このなにとなにとは、どちらが良いか悪いかという機微《きび》に触れること。のりにしましても、どういうのりがもっともよいかという比較｜詮議《せんぎ》をする。そういうお話をいたしますので、例えば、一流の料理屋の刺身《さしみ》の醤油《しょうゆ》にしても、一々違いますが、それが区分けが出来るように、こんなことはどうも僭越《せんえつ》ですが、いわゆる食道楽《くいどうらく》の立場から、ぜいたくといえば、ぜいたくといえる最高の嗜好的、食べ物のお話をいたそう
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