世界の「料理王逝く」ということから
北大路魯山人

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【テキスト中に現れる記号について】

《》：ルビ
（例）醍醐味《だいごみ》

｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）精々｜栖鳳《せいほう》

［＃］：入力者注　主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）へなちょこ［＃「へなちょこ」に傍点］
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「世界の食通から『料理の王』と賛美されたフランス随一の板前オウグュスト・エスコフィエ老がこのほど亡くなった。
　翁は外国にあって――わけても英・独・米等の地に永く留まって、フランス料理の醍醐味《だいごみ》を遍《あまね》からしめたので、『美食の大使』とも呼ばれていた。
　ロンドンのサボイ・ホテルやカルトンで腕を揮《ふる》っていた頃には、どれほどの喰《く》いしん坊がはるばる海を渡って彼の皿を求めに来たか知れない。
　大戦前、しばらくの間独帝に仕えた折りのこと、朕を毒殺するも容易であろうといったカイゼルに対して、フランス人は不意討ちなどは仕《つかまつ》りませぬと敢然といい放ったものだという。
　その死に遇《あ》って、パリのあらゆる新聞が筆を揃えて、偉大なる損失を悼んだのも、また、先に政府が勲章をもって功績に報いたのも、調理を芸術の一分野と看《み》る、いかにも美食国らしい振舞いではないか」
　右は「料理王逝く」として去る四月二十八日の東朝所載の記事。いかにもその料理王なるひとの生涯は思い見てうらやましきことだ。

　　　　　　　すべての日本は外国に優る

　その料理王の料理、いうがごとくしてそれが日本人であるなら、僕らのごときは毎日のように彼の料理を食ったことか分らない。
　昔から僕らは日本という国、およそ何事も精神的のことであるかぎり、いかなる外国にも劣ることなしと考えているが、料理人ばかりは、この話に価するような者は一人もいないようだ。

　　　　　　　日本料理と西洋料理との根本相違

　もっとも日本料理と西洋料理とは、根本的に行方が違うようである。西洋料理はだいたいにおいて拙い材料を煮様、焼き方によって美味くする。従って、発達した理知がもっとも必要だ。しかし、目はいらない。それというのは西洋料理は美術的でないから。西洋料理では物の色は大きな役目をしているといえない。従って、目を喜ばす色を持つ料理はないといってよい。だから、食器類が美術的によき発達をしていない。白くして汚れがない程度を喜ぶに過ぎない。
　こう考えてくると西洋料理なるものは、さほどむずかしいものとは考えられない。記事中の名料理人なるものは、どんなひとか知らないけれど、とにかく、一世に鳴った人物であってみれば、料理の好きな人間であったに違いなかろう。味覚上天才を持っておったことも、一大盛名を馳《は》する第一の要素となっておったと見るべきだ。
　しかし、このひと、欧米の料理界において著名を謳《うた》われたのは、料理の腕もさることながら、人間が相当に出来ていたに違いない。

　　　　　　　最後は人間の問題

　その人間の力というか、人格というか、人間が出来ているということ、それが根本での働きをして欧米唯一の王冠を得たものと思う。
　日本の料理界を見るとき庖丁を持たせば、達者に使える者は幾人もおる。煮炊きさせても、かれこれ役に立つ者もないではないが、ただ憾《うら》むらくは人間の出来ている者がない。なにをするにしても、人間の出来ているということが、根本の問題であることは動かすべからざる事実だ。人間が出来ておって物が出来る。当たりまえながら、それで一人前なのだ。なんにも出来なくても、人間さえ出来ておれば、立派なものだ。いわんや人間が出来ておって物が出来るとしたら鬼に金棒だ。すなわち一人前の人間である。
　そういう意味において、日本の今の料理界は淋しい。まして日本料理は、美術的であるから審美眼が要る。また、食品材料の品種がむやみに多いから、これをいちいち見分ける体験と鑑定力がいり用だ。
　ひと口にたいといってもうなぎといっても、あるいはだいこんといっても、実に多種多様だ。ピンからキリまで幾通りあるか知れない。これがよし悪しを見分け、その特徴を捉えて、得失を考え、適宜にあんばいし、無理のない、合法的な真に美しい、食って美味い料理にすることは容易な業《わざ》ではない。まったくへなちょこ［＃「へなちょこ」に傍点］な人間では出来るものではない。

　　　　　　　質の異なる日本料理と西洋料理との吟味

　日本の料理は材料がよいために、西洋料理のごとく、複雑な技巧を用いないで美味く食えるものだ。よい魚ならば、塩を振って炭火でじかに焼いて、それで最高料理の一つになる。野菜のごときも新鮮であるならば、なんの手数も要しないで簡単に美味く食える。従って、日本料理は料理人の知恵で拵えた味が
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