衰えてきた日本料理は救わねばならぬ/北大路魯山人

衰えてきた日本料理は救わねばならぬ
北大路魯山人

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【テキスト中に現れる記号について】

《》：ルビ
（例）膝《ひざ》
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　講演会なんかといいますと、学校の仕事みたいでなんだかけちくさくおもしろくありませんから、講演会なんかといわないで、膝《ひざ》つき合わせて皆様もわたしも語るという会にいたしましょう。
　まず、それについても、料理というものの概念がないと、とにかくあてずっぽうで、でたらめの仕事に陥りますし、しかも、楽しんで食べるということにもなりませんから、根本的概念を作りましょう。それには実習と説明を同時にやると、いちばん効果的でありますが、最初一通り概念を話して、その後に皆様とごいっしょに、心安く雑談をして、基礎を作りましょう。
　わたしは、この会について、はじめ二十人か三十人でないといけないと思いましたが、心安いお方が多く、ぜひわたしも入れてくれとのことで、仕方がなく、ともかく一応そうした方にも来ていただくことになりました。
　かかる多人数を前にして、いかにして皆様にご満足を与えたらよかろうかと考えました結果、それには、皆様の実習を分類して、きゅうりをいかに切り盛りするとか、なすをいかに煮るとか、貰ったあゆをいかに処理するとか、仕事を区別し場所を別々にして、皆様のご相談相手を致したいと思うのであります。そして若い方には、切り盛りの仕方からお教えしたいと思います。中には上手な方もおありだろうと思いますから、そうした方はわたしの助手としてお手伝いくだすって、ごいっしょに相談し合ってやりたいと存じます。
　それでは、おもしろくないから止《よ》そうというひとがあるかもしれないし、また、それでもよいと思って留《とど》まる方もあるだろうと思います。
　わたしどもが料理を致しますのは、うまい料理、体裁のよい料理をして、立派な腕前をひとに見せたいとかいう、そうした理性的な考えでなく、料理が趣味で好きで好きでしないではおられないという非常な楽しみごととしてやっております。
　皆様もご承知の明治の元勲井上侯爵は、晩年まで自分で台所に出られ、七輪をあおいで料理をやられました。鈴木馨六というお婿さんなんかは、七輪を、あおがせられるので悲鳴をあげたそうです。井上さんは、料理を料理人に任せてはおられない、自分でしないと気がすまない方でありました。それがために、どうも料理人のしたことでは満足出来ないと見えまして、自分自身で台所をやられたそうです。そのため、井上侯を今日より考えてみると、まったく余人に求められない人間味があるように思えます。そこに人間としてのおもしろさが閃《ひら》めいているように思えて、なにかいい感じがし、親しみを感じます。
　その点で料理を心がけるようなひとは、どうしても料理を好きにならなければならない。第一好きでないと長つづきしない。好きでなければ面倒くさくなり、おもしろくなくなって結局仕事が付焼刃になります。要するにうまい料理は出来ないことになります。
　それには料理上の概念を修めないと、先刻申したように、うかうかでたらめばかりすることになって、見るひとが見ると、なにかインチキになり、つまらないものになります。
　それについても実習の必要があります。まず、実習は思わぬ興味をそそって概念も出来る。つまり、実習と概念知識の両方が伴わなければならぬということになる。
　根本になるというのは、理論が勝つのでありますが、現実的にはいうまでもなく、原料をよく知らないと料理がうまくゆかないものです。
　原料の大事とは、原料の持ち味や特質をよく知ることです。天質の持ち味を大切に取り扱うことです。魚にしても、だし昆布とかまたはかつおぶしとかにしても、それらの所有するすべての味は、人造では絶対に出来ませんところの尊いものを持っているのですから、おのおの持ち味を殺さないようにするのが、もっとも肝要な点かと存じます。同じだいこんでも、今しも畑から抜いて来たものは新鮮を失わないように、古くてしなびているものは、それはそれとしてしかるべく処理しなければなりません。この新古材料を、両方同じように処理してはいけないのであります。原料を生かすのも殺すのも、そこにあるのです。
　それにつけても、まず、品物の鑑定が必要であります。すべて品物は素直に見てから買わねばなりません。同じものでも実物を見てから選択しますと、同じ値段で幾層倍もいいものを買うことが出来ます。
　調味料もまた鑑定の必要があります。ただかつおぶし何匁とか、昆布何枚とかいうのではわかりません。どうしたかつおぶしで、どうした昆布で、どうしたところに用うるかということにならないと、うまくはなれないのであります。
　わたしどもの知っているかぎりにおいての家庭では、かつおぶしを削る鉋のよいのを持っ

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