衰えてきた日本料理は救わねばならぬ/北大路魯山人

ているひとはまずありません。刃の切れないのや、はなはだしいのになっては小刀等で削っているのがあります。それで理想的なだしの出ようがありません。しかも、不経済で一円のかつおぶしで五十銭くらいにしか働かないことになります。
　なにはともあれ、かつおぶしの削り方も、昆布だしのとり方も知らないようでは、通のような顔をしていても通にはなりません。
　それから料理をすることになりますと、料理は皆様が着ていらっしゃる衣服のようによそ行きの料理とふだん着の料理とがあります。またその中でも同じよそ行きがお客様の種類によって違うことになります。よそ行きにもいろいろあるが、ふだん着にもいろいろあります。趣味を持っているふだん着もあれば、味のない実用だけのふだん着もあります。よそ行きもまたそうであります。持ち味で行こうとするのと、ただの形式的のと二通りあるということを、いつも心得ていて、しかも、その上、春夏秋冬と異なるのでありますから、それもまた考えねばならぬことであります。だいこんおろし一つするにも、それはいろいろと違うのであります。
　つまり、料理は機宜の処置が大切であります。あくせくして疲れて腹をへらして帰って来たひと、そんな場合、いかなる料理にしても長い時間を待たせておくということは感心出来ません。取りあえずすぐ作って出すことがご馳走になります。そのひとびとによって、腹加減を見ることが必要なのです。百姓や労働するひとびとには大量を、贅沢なひとには少量をというように、その相手によって、しかも、時と場合を考えて作る必要があります。
　料理は相手次第、相手によって、どうにでも出来るという機知がなくてはいけません。
　すべて材料はなんでも新鮮がいい、ということになっておりますが、しかし、魚類等の種類によっては、いろいろと違うので、だいたい大魚はある程度まで時間を経過させると、獲りたてよりもよりよい人間の考慮したうまさになります。また、小魚は出来るだけ新鮮がよいので一日も二日もおいたのでは決してうまくありません。鳥類でも、雁《がん》、鴨というふうに大きいのは時間をおいた方がよく、小鳥等はやはり獲りたてに近い新鮮な方がよいのです。しかし、ことに野菜は、大概は採りたてがよいので、時間を経過したものは、決してうまくはありません。そらまめでも畑からとってすぐゆでますと、町で買う普通のそらまめのようではないように思われます。東京の市場もののように、まる一日も経過しますと非常に変質してうまくなくなります。だいこんおろし等も、畑からすぐ採ってしますと、たまらなくおいしく、かつおぶしなどはいりません。かえって邪魔になります。それが半日もおくと、なんとか味の添え物をつけないと、とてもまずくて食べられません。実に野菜ばかりは、どうしても早く処置してもらいたいものです。そして新鮮なものは、新鮮なもののように、さっと煮て、他に少し濃く塩気をつけて、中はだしを浸《し》まさないでそのものの持ち味と香気とが充分に出されるようでなければいけません。野菜から香気を失うということは、料理ではまったく価値がないので、新鮮なものは、火が中まで通っていればいいので煮過ぎは禁物であります。
　古いものになりますと、中まで味をつけて、単にそれそのものの触覚だけで我慢する。例えば芝居の弁当に見るたけのこのようなものです。結局、適当に頭をはたらかせることが必要です。
　わたしなどから見ますと、料理屋の料理は、形式的にはまずととのっておりますが、どうしても商売として繁盛せねばならない条件があるのでお客の意見を聞き、それに迎合するという意味のみになって、料理から個性というものが失《な》くなり、ただ上っすべりした万人向きの無意義な薄っぺらなことにして、お茶を濁しているように思われます。上っすべりした迎合の料理というものは、決していいものではありません。しかし、なにも知らんひとから見ますと、その料理屋のやっているつまらないことを立派なことのように思い、家庭でもやってみようというひともあり、それで料理屋も立っていくのでしょうが、料理屋のすべてを真似ることは見識ではありません。
　そこでどんな料理が、日本料理としていちばんよいのかといいますと、それは、お茶の料理がいちばんよいのです。昔の人が真心を入れて作った献立、その気持が大切であって、今のひとはなんでもいい加減にやっておりますが、昔のひとのは、ひとの迷惑しない、しかも主人が自慢をしない程度の料理であって、調和ということも充分合理的に考え、嘘がなく、ほんとうに自分の真心で、しかも誇らないで、ひとに迷惑のかからないものでありますから実にいいのであります。つまり、余計なことや、識者から見て滑稽でない、合法的なものが昔の茶人の献立であります。
　料理も大切でありますが

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