鰻の話/北大路魯山人

鰻の話
北大路魯山人

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【テキスト中に現れる記号について】

《》：ルビ
（例）依怙贔屓《えこひいき》

｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）横浜｜本牧《ほんもく》

［＃］：入力者注　主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）［＃ルビの「うま」は底本では「うさ」］
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　私は京都に生まれ、京都で二十年育ったために、京、大阪に詳しい。その後、東京に暮して東京も知るところが多い。従って批判する場合、依怙贔屓《えこひいき》がないといえよう。うなぎの焼き方についても、東京だ大阪だと片意地《かたいじ》はいわないが、まず批判してみよう。
　夏の季節は、どこも同じように、一般にうなぎに舌をならす。従ってうなぎ談義が随所《ずいしょ》に花を咲かせる。うなぎ屋もこの時とばかり「土用の丑《うし》の日にうなぎを食べれば健康になる」とか「夏やせが防げる」とかいって、宣伝にいとまがない。
　一般的に、食欲の著しく減退しているこの時期に、うなぎがもてはやされるというのは、うなぎが特別扱いに価《あたい》する美味食品であることに由来しているようだ。だが、ひと口にうなぎといっても、多くの種類があり、良否があるので、頭っからうなぎを「特別に美味《うま》いもの」と、決めてかかるのはどうだろうか。
　ここで私のいわんとする美味いうなぎとは、いわゆる良質うなぎを指すのである。「美味い」ということは、良質のものにのみいえることであって、食べてみて不味《まず》いうなぎをよいうなぎとはいわないだろう。その上、不味いものは栄養価も少ないし、食べても跳び上がるような心のよろこびを得ることができない。また、同じ種類のものでも、大きさや鮮度のいかんによって、美味さが異なるから、うなぎという名前だけでは、美味いとか栄養価があるとかいう標準にはなるまい。
　うなぎは匂《にお》いを嗅《か》いだだけでも飯《めし》が食えると下人《げにん》はいうくらいだから、なるほど、特に美味いものにはちがいない。人々の間では、「どこそこのうなぎがよい」というようなお国びいきもあるし、土地土地の自慢話も聞かされるが、東京の魚河岸《うおがし》、京阪《けいはん》の魚市場に代表的なものがある。素人《しろうと》ではうなぎの良否の判別は困難だが、うなぎ屋は商売柄よく知っているので、適当な相場がつけてある。従ってよいうなぎ、美味いうなぎは、大方《おおかた》とびきり値段が高い。美味さの点をひと口にいえば、もちろん、養殖うなぎより天然うなぎの方が美味である。そのいわれは、季節、産地、河川によって生ずる。
「何月頃はどこそこの川のがよい」「何月頃はどこそこの海だ」というように、季節や場所によって、その美味《うま》さが説明される。このことはうなぎの住んでいる海底なり、餌《えさ》なりがかわるからなのであって、うなぎは絶えずカンをはたらかし、餌を追って移動しているようだ。
　彼らの本能的な嗅覚《きゅうかく》は、常に好餌《こうじ》のある場所を嗅《か》ぎ当てる。好餌を発見すると、得たりとばかりごっそり移動し、食欲を満足させる。彼らが最も好む餌を充分に食っている時が、我々がうなぎを食って一番美味いと感ずる時で、この点はうなぎにかぎらず、あらゆるものについても同様に解明できよう。
　例えば、つばめだってそうだ。世間では相当のインテリでさえ、つばめの移動を「寒さからのがれるために暖地へおもむく」と子どもたちに教えているようだが、それは少々誤りである。事実は、彼らの露命《ろめい》をつなぐ食糧、すなわち、昆虫がいなくなるからであって、つばめにしてみれば、食を得るための移動なのである。南へ行かねば彼らのくらしがたたない。自己保存のために餌を求めて移動することは、つばめのみならず、動物の本能といってよいだろう。うなぎの移動も自然の理法である。
　ところで、あのひょろ長い、無心（？）の魚どもが、住みなれた河川の餌を食いつくしてしまうと、次へ引越しを開始する。海底の餌がある間はそこに留まっているが、食べつくしてしまうと、ふたたび他へ移行する。六郷《ろくごう》川がよいとか、横浜｜本牧《ほんもく》がよいとかいうのは、以上の理由によるもので、どこそこのうなぎというものも、移動先の好餌のあるところを指すわけだ。
　養殖うなぎのように餌をやって育てたものでも、土地や池によって非常な差異が生じている。つくられたものでさえ差異が生じるというのは、一に水のせいもあるし、海から入り込む潮の関係も考えられる。が、なんといっても問題なのは飼料である。飼料によって、うなぎの質に良否の差異が生じて来る。養殖うなぎでも適餌《てきじ》をやれば美味いうなぎになるだろう。だが、うなぎ養殖者は、とかく経済面のみ考えて、できるだけ安価な餌で太らせようとばかり考え、いき

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