鰻の話/北大路魯山人

おい質が天然うなぎから遠ざかりすぎるのである。経済ということも一理ではあるが、かといって、いくら金をかけたところで、所詮《しょせん》、人間はうなぎの大好物がなんであるかを知ることは困難のようである。
　餌のことをもっとはっきりさせるために、すっぽんを例にとろう。すっぽんの好物は、あさりやその他の小さな、やわらかな貝類である。一枚歯のすっぽんの大腸をみると分るが、彼らは貝を好んで食うために腸内部が貝類で埋っている。だが、すっぽん養殖者は、彼らにその嗜好物《しこうぶつ》を供給してやるのには費用が高くつくので、代わりににしんを食わせる頃がある。すると、いつの間にかすっぽんにもにしんの匂《にお》い、味がして、貝だけを餌《えさ》にしていた時のような美味《うま》［＃ルビの「うま」は底本では「うさ」］さが失われて来る。このように餌ひとつで極端にまですっぽんの質に影響があることは見逃せない。
　同じように養殖うなぎでもよい餌を食べている時は美味いし、天然のうなぎでも彼らの好む餌にありつけなかった時は、必ずしも美味くはないといえる。要は餌次第である。天然にこしたことはないが、養殖の場合でも、それに近いものが望まれる。
　ところで、現在市販のものでは、天然うなぎはごくわずかしか使用されておらず、ほとんど養殖うなぎばかりといってよい。天然うなぎがいないからではなく、それを獲《と》るのに人件費がかかるからで、問題は商魂《しょうこん》にある。養殖うなぎの値が天然のそれに比して高ければ、一般の人々は手を出さないであろうし、従って、おのずと天然うなぎが繁昌《はんじょう》する結果となる。養殖の場合は先述したように、うなぎが太っていればよいのであるし、形ができていれば商売になる。味覚をなおざりにしているわけではなかろうが、どうしても二義的に考えられがちだ。現今《げんこん》では、うなぎといえば養殖うなぎが通り相場になっているほどである。東京では五、六軒だけ天然うなぎを使用しているが、京、大阪は皆無《かいむ》。中には両方を混ぜて食わせる店もある。
　一方、天然うなぎは餌が天然という特質があるために、概《がい》して美味いと考えてよい。もちろん良否はあるが。養殖うなぎにもとりわけ美味いものがあるが、よほどよいうなぎ屋に行かなければぶつからない。
　最後に、うなぎはいつ頃がほんとうに美味いかというと、およそ暑さとは対照的な一月寒中の頃のようである。だが、妙なもので寒中はよいうなぎ、美味いうなぎがあっても、盛夏《せいか》のころのようにうなぎを食いたいという要求が起こらない。美味いと分っていても人間の生理が要求しない。しかし、盛夏のうだるような暑さの中では、冬ほどうなぎは美味ではないけれど、食いたいとの欲求がふつふつと湧《わ》き起こって来る。これは多分、暑さに圧迫された肉体が渇したごとく要求するせいであって、夏一般にうなぎが寵愛《ちょうあい》されるゆえんも、ここにあるのであろう。もちろん、一面には土用の丑《うし》の日にうなぎと、永い間の習慣のせいもあろう。
　牛肉の場合は、冬でも肉体の要求を感ずるが、うなぎ、小形のまぐろなどは夏の生理が要求を呼ぶもののようだ。皮鯨《ひげい》（鯨肉《げいにく》の皮に接した脂肪の部分）は夏季非常に美味《うま》いけれども、冬は一向に食う気がしない。要するにこれらは、人間の生理と深い関係があるといえよう。
　私の体験からいえば、うなぎを食うなら、毎日食っては倦《あ》きるので、三日に一ぺんぐらい食うのがよいだろう。美味の点からいって、養殖法がもっと進歩して、よいうなぎ、美味いうなぎで心楽しませて欲しいものである。
　参考までに、うなぎ屋としての一流の店を挙げると、小満津《こまつ》や竹葉亭《ちくようてい》、大黒屋《だいこくや》などがある。現代的なものに風流風雅を取り入れた、感じのよい店といえよう。中でも先代竹葉の主人は名画が非常に好きで、とりわけ琳《りん》派の蒐集《しゅうしゅう》があって、今日特にやかましくいわれている宗達《そうたつ》、光琳《こうりん》のものなど数十点集めておったほどの趣味家で、この点だけでも大したものであった。今なお竹葉の店に風格があるのは、そのためである。
　美を知るものは、たとえ商売が何屋であっても、どこかそれだけちがうものがある。
　次にうなぎの焼き方であるが、地方の直焼《じかや》き、東京の蒸し焼き、これは一も二もなく東京の蒸し焼きがよい。

底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所
　　　２００４（平成１６）年１０月１８日第１刷発行
　　　２００８（平成２０）年４月１８日第５刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
　　　１９９３（平成５）年発行
入力：門田裕志
校正：仙酔ゑびす
２００９年１２月４日作成
青空

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