鮎の食い方
北大路魯山人

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【テキスト中に現れる記号について】

《》：ルビ
（例）素人《しろうと》

｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）元気｜溌剌《はつらつ》たる

［＃］：入力者注　主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）あら［＃「あら」に傍点］
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　いろいろな事情で、ふつうの家庭では、鮎を美味く食うように料理はできない。鮎はまず三、四寸ものを塩焼きにして食うのが本手であろうが、生きた鮎や新鮮なものを手に入れるということが、家庭ではできにくい。地方では、ところによりこれのできる家庭もあろうが、東京では絶対にできないといってよい。東京の状況がそうさせるのである。仮に生きた鮎が手に入るとしても、素人《しろうと》がこれを上手に串《くし》に刺して焼くということはできるものではない。
　鮎といえば、一般に水を切ればすぐ死んでしまうという印象を与えている。だから、非常にひよわなさかなのように思われているが、その実、鮎は俎上《そじょう》にのせて頭をはねても、ぽんぽん躍《おど》り上がるほど元気｜溌剌《はつらつ》たる魚だ。そればかりか、生きているうちはぬらぬらしているから、これを掴《つか》んで串《くし》に刺すということだけでも、素人《しろうと》には容易に、手際《てぎわ》よくいかない。まして、これを体裁よく焼くのは、生《なま》やさしいことではない。
　もちろん、ふつうの家庭で用いているような、やわらかい炭ではうまく焼けない。尾鰭《おびれ》を焦《こ》がして、真黒《まっくろ》にしてしまうのなどは、せっかくの美味《おい》しさを台なしにしてしまうものだ。いわば絶世《ぜっせい》の美人を見るに忍びない醜婦《しゅうふ》にしてしまうことで、あまりに味気ない。
　こういうわけで、家庭で鮎《あゆ》が焼けないということは、少しも恥ずかしいことではない。見るからに美味《うま》そうに、しかも、艶《つや》やかに、鮎の姿体《したい》を完全に焼き上げることは、鮎を味わおうとする者が、見た目で感激し、美味さのほどを想像する第一印象の楽しみであるから、かなり重要な仕事と考えねばならぬ。だから、一流料理屋にたよるほかはない。
　いったい、なんによらず、味の感覚と形の美とは切っても切れない関係にあるもので、鮎においては、ことさらに形態美を大事にすることが大切だ。
　鮎は容姿端麗《ようしたんれい》なさかなだ。それでも産地によって、多少の美醜《びしゅう》がないでもない。
　鮎は容姿が美しく、光り輝いているものほど、味においても上等である。それだけに、焼き方の手際のよしあしは、鮎食いにとって決定的な要素をもっている。
　美味く食うには、勢い産地に行き、一流どころで食う以外に手はない。一番理想的なのは、釣ったものを、その場で焼いて食うことだろう。
　鮎は塩焼にして食うのが一般的になっているが、上等の鮎を洗いづくりにして食うことも非常なご馳走《ちそう》だ。
　私がまだ子どもで、京都にいた頃のことであった。ある日、魚屋が鮎の頭と骨ばかりをたくさん持ってきた。鮎の身を取った残りのもの、つまり鮎のあら［＃「あら」に傍点］だ。小魚のあら［＃「あら」に傍点］なんていうのはおかしいが、なんといっても鮎であるから、それを焼いてだし［＃「だし」に傍点］にするとか、または焼き豆腐やなにかといっしょに煮て食うと美味いにはちがいない。
　それにしても、こんなにたくさんあるとはいったいどういうわけだろうと、子ども心にふしぎに思って聞いてみた。すると、魚屋のいうのには、京都の三井《みつい》さんの注文で、鮎の洗いをつくったこれはあら［＃「あら」に傍点］だという。
　私はずいぶんぜいたくなことをする人もいるものだなあと驚き、かつ感心した。それ以来、鮎を洗いにつくって食う法もあるということを覚えた。しかし、その後ずっと貧乏書生であった私には、そんなぜいたくは許されず、食う機会がなかった。それでも、今からもう二十五年も昔になるが、遂《つい》に私もこの洗いを思う存分賞味する機会を得た。加賀の山中《やまなか》温泉に逗留《とうりゅう》していた時のことである。
　山中温泉の町はずれに、蟋蟀《こおろぎ》橋という床《ゆか》しい名前の橋があり、その橋のたもとに増喜楼《ぞうきろう》という料理屋があった。鮎《あゆ》とか、ごりとか、いわなとか、そういった深い幽谷《ゆうこく》に産する魚類が常に生かしてあって、しかも、それが安かった。鄙《ひな》びた山の中の温泉には、ろくに食うものがないから、飯《めし》を食おうと思えば、どうしてもそこへ行くよりほかはなかった。
　そんなわけで、私はよく増喜楼へ人といっしょに食いに行った。そうした渓魚《けいぎょ》を食っているときに、ふと子どもの頃知った鮎の洗いのことを思い出した。鮎も安かっ
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