握り寿司の名人
北大路魯山人

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【テキスト中に現れる記号について】

《》：ルビ
（例）寿司屋《すしや》

｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）安田｜靱彦《ゆきひこ》さん

［＃］：入力者注　主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）いかさま［＃「いかさま」に傍点］
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　東京における戦後の寿司屋《すしや》の繁昌《はんじょう》は大《たい》したもので、今ではひと頃の十倍もあるだろう。肴《さかな》と飯《めし》が安直《あんちょく》にいっしょに食べられるところが時代の人気に投じたものだろう。しかし、さて食える寿司となるとなかなか少ない。これは寿司屋に調理の理解がないのと、安くして評判をとるために粗末《そまつ》になるからだろう。
　現に新橋付近だけでも何百軒とあるであろう。この中で挙げるとなると、昔、名を成した新富《しんとみ》その弟子の新富支店、久兵衛《きゅうべえ》、下《くだ》って寿司仙《すしせん》くらいなものだろう。安田｜靱彦《ゆきひこ》さんが看板を書いてるのもあるが、これは主人が作家でないらしくすべての上で私の気に入らない。
　いったい寿司のウマイマズイはなんとしても魚介原料の問題で、第一に素晴らしいまぐろが加わらなければ寿司を構成しない。その他、本場《ほんば》ものの穴子《あなご》の煮方《にかた》が旨《うま》いとか、赤貝《あかがい》なら検見川《けみがわ》の中形《ちゅうがた》赤貝を使うとかで、よしあしはわけもなくわかるが、とにかくまず材料がよくなくては上等寿司には仕上がらない。海苔《のり》もよくなければいけないのは勿論《もちろん》である。海苔も部厚《ぶあつ》なものが巻きに適するが、厚いものにはよい物がないが部厚でありながらよい物を備える必要がある。「米」これは福島｜辺《あたり》が一等で、新潟のも使える。しかしその炊《た》き方――程度がむずかしい。酢は米酢《よねず》と称するものが一番で、関西寿司の用うる白酢《しろず》ではだめだ、飯に三分づきくらいの色がつく酢が旨い。それから飯の味付けは、上方《かみがた》式に米の中に昆布《こぶ》、砂糖などでいろいろ加味しては江戸前《えどまえ》にはならない、塩、酢、だけの味付けが本格である。また飯の握りの大きいのは安物《やすもの》である。大きく握るものにろくなすしはない。小握りが上等品となっている。一等品は贅沢屋《ぜいたくや》の食べるものだから。
　寿司に生姜《しょうが》をつけて食うのは必須《ひっす》条件であるが、なかなかむずかしい。生姜の味付けに甘酢《あまず》に浸《ひた》す家もあるが、江戸前としての苦労が足りない。さてこんなことをつぶさに心得てる寿司屋はなかなかあるものではない。ただし先に挙げてみた三、四軒の中にはある。しかし、これにもまたいろいろ長短があり一概《いちがい》にはいえぬが、実はこれを見破《みや》ぶるほどの食通《しょくつう》もいないので、商売｜繁昌《はんじょう》、客にも判《わか》る人はきわめて少ない。
　寿司通《すしつう》と自称他称する連中もたいていはいい加減な半可通《はんかつう》で、それならこそまた寿司屋も息をつけるというものである。
　寿司は結局寿司屋が作ってるか、客が作ってるかということになる。見ているといい客はいい寿司屋に行き、わるい客はわるい店に行く。寿司屋と客とは五分五分の勝負で、各店それぞれそれらしいのが来ている。
　近年は寿司屋も進歩して、久兵衛《きゅうべえ》のごとき、人のうわさでは、鮎川義介翁《あゆかわよしすけおう》が後援して近代感覚の素晴らしい店構えを作っている。それがために、従来にない客種《きゃくだね》をそろえて寿司王を思わせている。また再興した新富《しんとみ》寿司本店も今までに見られないものを持って臨んでいる。これもまた、寿司王国を示している。こんなふうに寿司屋は体裁《ていさい》ではグングンと万事に改良し進歩を示している。しかし、これが一般向きの店となってはなかなかそうもいかぬ様《よう》である。第一に客種に問題があるのだろう。
　以下一々について各店主人の持つ寿司観の長短を俎上《そじょう》に載せて見よう。

　終戦後、闇米屋《やみごめや》という女性行商人が大活躍し、取り締まりなどなに恐れるところなく日々東京に入りこんで、チャッカリ商売したものであった。売り込み先は割烹《かっぽう》旅館、特に寿司屋を当てにして新潟・福島・秋田などからたくましくも行商に来ていた。東京では首を長くして持ちこがれているという様子が、彼ら闇屋の目には鋭く映るのだろう。寿司屋を始めようが、料理屋をやろうが、カツギヤにさえ頼めば米に不自由する都会ではなかった。
　このころの東京は、見渡すところ寿司屋ばかりの食べ物｜横丁《よこちょう》かと思わせるほどの軒並《のきなみ》であった。雨後《うご》の筍《たけのこ》どころのさわぎではない。しかし、われわれがいう寿司らしい寿司を作る店は、そうたやすく見当たるものではなかった。われわれとて、軒並食って歩いたわけではないが、通りがかりに横目《よこめ》で見て、上・中・下どんな寿司を売る店か分るのである。もちろん、こうなるまでには、大分《だいぶ》寿司代を払《はら》っている。心ある者は贅沢屋《ぜいたくや》の評判ある有名店に飛び込んで経験するほかに近道はなかろう。かといって、二十歳や三十歳くらいの青年期では、酢加減がどうの、まぐろの本場物《ほんばもの》、場違い物などとみてとれるはずがない。善《よ》かれ悪《あ》しかれ、なんでもかでもうまく食える。大方《おおかた》の青年層はふんだんに食えれば、それで大満足というわけだから、寿司屋《すしや》の甲乙丙《こうおつへい》はまず分るまい。寿司談義は小遣銭《こづかいせん》が快調にまわるようになり、年も四十の坂を越え、ようやく口が贅《おご》って来てからのことになる。
　飯《めし》を少なく握《にぎ》れの、わさびを利《き》かせの、トロと中トロの中間がよいのというようになって来るのはこの頃からで、その連中は昔だと、茶の熱いうまいやつをよろこんで寿司を味わったものだ。だが、今日このごろの者は、いきなりビールだ酒だと寿司を酒の肴《さかな》に楽しんでいる。寿司食いのアプレである。戦後、寿司が立ち食いから椅子《いす》にかけて食うようになったせいである。この傾向もなかなか勢力があって、上等の寿司屋はおのずから腹の張らない小形寿司を作って、飲ませるように技《わざ》を進め、遂《つい》に一人前の料理屋になったからだ。今一つの新傾向は、女の立ち食い、腰掛《こしかけ》食いが驚くほど増えて来て、男と同じように「わたしはトロがいい」「いや赤貝《あかがい》だ」「うにだ」と生意気《なまいき》をやって、噴飯《ふんぱん》させられることしばしばという次第だ。寿司においては、いちはやく男女同権の世界に歩《ほ》を進めたようだ。
　島田髷《しまだまげ》の時代には売物にならなかった御面相《ごめんそう》が、口紅《くちべに》、爪紅《つまべに》、ハイヒールで堂々と寿司通仲間に侵入し、羽振《はぶ》りを利かす時代になってしまった。昔ならほとんど見られなかった風景である。この調子では今にトマトの寿司、コンビーフの寿司、サンドイッチの寿司、トンカツの寿司など、創意創作がむやみやたらと現われ、江戸前《えどまえ》を誇った勇《いさ》み肌《はだ》の寿司屋など跡を絶たねばならなくなるだろう。サンドイッチの寿司だって本当に現われないとはかぎるまい。飯とパンと同時に賞味できるからだ。戦後十年くらいまでは、京橋、日本橋あたりの目抜《めぬ》きの場所といえば、相当やかましい寿司屋もあり、やかましい食い手もあった。その当時、新橋駅付近に、千成《せんなり》と名乗る嵯峨野《さがの》の料理職人が、度胸《どきょう》よく寿司屋稼業を始め、大衆を相手にして、いつの間にか職人十数人を威勢よく顎《あご》で使って、三流寿司を握り出した。千成はデパートに真似《まね》て寿司食堂を造り、数多くのテーブルを用意し、一人前何ほどと定価のつく皿盛《さらもり》寿司を売り出した。この手は安直《あんちょく》本位なので、世間にパッと拡《ひろ》がってしまった。そして遂には、東京中に寿司食堂が氾濫《はんらん》してしまった。江戸前寿司の誇りを失ったのはこの時からである。
　さて、寿司らしい寿司にはどんな特色があるだろう。寿司らしい寿司というからには、もちろん一流の寿司であって、気の毒ながら大衆の口にはいる寿司ではない。今でも一皿、握りが七ツ八ツ盛られて、五十円とか八十円とかの立看板《たてかんばん》もあるが、これから話そうとする寿司は、そんないかさま［＃「いかさま」に傍点］ものを指していうのではない。ただの一個が五十円以上百円の握《にぎ》りを指すのである。しかし、いかさまものの多いなかに、良心的な本物もなにほどかあって、わたしなどは盛夏《せいか》の食べ物に困りきっている時など、大いにそれで助けられ、大船《おおふな》から暑さを意とせず、毎日のように新橋へと足をのばしたものである。一流のまぐろというものは、最高の神戸肉や最上のうなぎを何倍か上回るほど値段の高いものであるが、食べてみれば、それだけの価値をもっていることは、ひと等しく認めるところの事実なのだから、どうにも仕方がない。わたしなど、健康への投資と考えて、夏中一流のまぐろで暮らすことになる。ところで、その一流のまぐろを常に備えて、味覚の確かな客を待ちかまえている寿司屋《すしや》というのははなはだ少ない。上物《じょうもの》寿司屋を発見することは、お客にとってまた苦労のタネである。
　寿司の上等もやはり材料が問題である。
　１　最上の米（新潟・福島・秋田｜辺《あたり》の小粒）
　２　最上の酢（愛知｜赤酢《あかず》・米酢《よねず》）
　３　最上の魚介類、だいたいにおいていちばん高価な相場のもの。
　４　最上の海苔《のり》（薄手《うすで》の草をもって厚く作ったもの）
　５　最上のしょうが（古しょうがの良品、新しょうがは不可）
　以上の材料さえ整えば、まずうまい寿司はできるのである。にもかかわらず、最高の一手を打ち得ないのが一般の寿司屋である。
　東京で見る寿司屋の看板のすべては（京阪《けいはん》地方においても同じ）握り寿司屋であるかぎり、みながみな「江戸前《えどまえ》」なる三字を特筆大書《とくひつたいしょ》している。江戸前の寿司というものは、よほど注目に価《あたい》し、魅力に富むものらしい。握りが自慢になるのは、上方《かみがた》寿司の風情《ふぜい》のみに堕《だ》し、生気《せいき》を欠くところに比較してのことである。あえて「江戸前」と書くゆえんは、上方寿司と江戸握りとの相違をはっきりさせ、江戸前がだんぜんうまい点を認め、その寿司を食べさせるんだというところにある。とにかく江戸前寿司は日本中に有名になったわけである。
　江戸前寿司の上方寿司と異なるところは、材料、味つけおよび技法の相違にある。これはいうまでもないが、まず第一は生気のあるなしである。江戸前寿司は簡単で、ざっくばらんな調理法を用い、お客の目の前で生きのいいところをみせ、感心させながら食べさせるところに特色がある。それに、まぐろの脂肪がすこぶる濃厚《のうこう》でありながら、少しも後口《あとくち》に残らぬという特徴があって、まさに東京名物として錦上《きんじょう》花《はな》を添えている。このごろ京阪流箱寿司《けいはんりゅうはこずし》は、上方の何処《どこ》の地方にもはやってはいるが、なれ寿司を基調とする調理に意気のない野暮《やぼ》ったさが、即興に生きる江戸ッ子には、とんと迎えられる様子もない。わたしは当然のことと、あえて訝《いぶか》しく思わない。蓋《けだ》し江戸人と上方人との相違がある。
　しかし、今日どこにでもある東京の握《にぎ》りを真似《まね》したいかがわしいものは、江戸前が残念がる。みだりに「江戸前寿司」と看板に標榜《ひょうぼう》する無責任さは叱責《しっせき》せねばなるまい。なにはともあれ、大阪の箱寿司が握りに圧倒されたのは、寿司
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