食いの勝で、寿司屋の負けである。こんなあり様《さま》をくやしがり、片《かた》意地を張って京大阪｜名代《なだい》の寿司屋連が、握りなにものぞ、とばかりやり始めたのが、今日京大阪にみる大看板の握り寿司であるが、まるっきり問題になるものではない。猿真似《さるまね》というヤツで滑稽《こっけい》である。いわんや他の地方のものは、食えたものではない。なくてはならぬしびまぐろをはじめ、なに一つ材料になる適当な魚がない。その点が最大の原因となっている。だが、彼らにはそれが一向にわかっていない。
　わたしは京都に生まれた関係で、京阪のうまいものはおのずから知ってはいるが、江戸前寿司の気力あるうまさには、さすがのお国びいきもかぶとを脱がざるを得ない。とはいっても、江戸前寿司を専業としている今日の東京の寿司屋、必ずしもうまいというのではない。何事によらず一概《いちがい》の論はよろしくない。
　うなぎにしても寿司同様、東京名物中の名物であるが、今日このごろでは、むかし通りの日本一であるとはいい難《がた》い。とは申せ「東京のうなぎは蒸して焼くから、だしがらのようなもので決してうまいとはいえない」と、よく関西のうなぎ屋が貶《けな》しているが、聞くに耐えぬ我田引水《がでんいんすい》だ。これは味覚の本領を衝《つ》いた上での話ではなく、無責任にきいたふうなことをいっているだけのことで、論にならない。進歩を知らないうなぎ屋として、お気の毒なことだとしか思えない。うなぎ屋だからといって、決してうなぎがわかるものではない例といえよう。
　東京のうなぎにかかっては、大阪の原始焼きは無条件降伏せねばなるまい。それにもかかわらず、直焼《じかや》きを誇るがごとき、笑うに耐えたる陋習《ろうしゅう》というべく、一刻も早く改めねばなるまい。のみならず、養殖のうなぎをもって、うなぎの論をぶつのは愚《おろ》かと申すべきだろう。
　寿司にしても、うなぎにしても、その材料の良否いかんのみにたよることが必要であろう。
　よい材料を使う寿司《すし》は、高いのは当然だ。高価を呼ぶものにはそれぞれ理由がある。その理由をわきまえず、単に金高のみに拘泥《こうでい》して驚くのは野暮《やぼ》である。高い寿司には高いだけの理由があって、むやみに金ばかり取るのは、どこにもないようだ。寿司の相場も実のところ味覚に通じた客人《きゃくじん》が決めているともいえる。
　店つきの風格、諸道具、材料および原料、衛生設備、その他職人、女中にしても一流好みを狙《ねら》い、すべてが金のかかった業態《ぎょうたい》をして、さあいかがと待ちかまえているかいないかがうまい寿司、まずい寿司、安い寿司、高い寿司のわかれ目である。
　ところで、かような高級｜道楽《どうらく》食いの店を、新橋｜界隈《かいわい》に求めていったい何軒あるだろうか。もちろん立ち食いそのままの体《てい》でよくできている店というならば、何軒でもあるにはあるが、実際には“羊頭《ようとう》を掲げて狗肉《くにく》を売る”たぐいが大部分である。殊《こと》に近ごろ流行の、硝子《がらす》囲いに材料を山と盛り、お客さんいらっしゃいと待ちかまえているような大多数の店は、Ａ級寿司屋とはいい難《がた》い。
　さしずめ新橋あたりを例に、私の趣味に合格する店は二、三軒であろう。その一軒に近ごろ立ち上がった「新富《しんとみ》本店」および終戦後ただちに店開きした「新富支店」がある。この本店はその昔、意気軒昂《いきけんこう》で名を成した名人寿司として有名なものであったが、キリンも老いてはの例にもれず、ついに充分の生気《せいき》は消え去ってしまった。
　それからみると、支店の主人みっちゃんは年齢四十の働き盛り、相当の腕を持っているところから、ようやく認められつつある。本店の方は前述のごとく昔日《せきじつ》の俤《おもかげ》はないが、支店特異の腕前は現在新橋｜辺《あたり》の寿司屋としては、まず第一に指を屈すべきで、本店の衣鉢《いはつ》は継がれたわけである。しかし、支店みっちゃんの方はうまいにはうまいが、旧式立食形なる軒先《のきさき》の小店で狭小《きょうしょう》であり、粗末《そまつ》であり紳士向きではない。ただ口福《こうふく》の欣《よろこ》びを感ずるのみである。
　しかし、本店のおやじがジャズ調であるのに反し、支店は地唄《じうた》調というところで、いとも静かな一見養子風の歯がゆいまでにおとなしい男。毎朝｜魚河岸《うおがし》に出かけ、帰るやただちに仕込みにかかる。飯《めし》が炊《た》けて客を迎えるまでには相当時間を要し、正午に間に合うことはきわめて稀《まれ》で、二時ごろ表をあけるのが日常となっている。一人の小僧も小女《こおんな》もいない一人きりの仕事だからである。妻女はあっても子供の世話かなにかで二、三時ごろでなくては出勤しない。茶を入れるくらいの手伝いで、おやじを助けるところが関の山である。
　しかし、一利一害あって、それなるが故《ゆえ》にまったく一人芸の表われがあり、個性的な点からいえば申し分ないが、手が回らぬという恨みが伴い、その結果、大切な飯《めし》の出来がいつも不完全で、わたしは何度注意したか分からないが、今もってその弊《へい》は続いている。命取りだ。
　次が西銀座にすばらしい店舗を持つ「久兵衛《きゅうべえ》」である。この店の主人は珍しく人物ができていて、寿司屋《すしや》にしておくのには惜しいくらいの男である。幼少から寿司屋として育って来たため、それなりの寿司屋になっているが、もし大学でも出ていれば現在は少なくとも局長、次官はおろか大臣級になっていたかも知れない。ともかく、苦労を積んだ、頭のよいできた人物といえよう。その気骨稜々《きこつりょうりょう》意気軒昂《いきけんこう》たる気構えは、今様《いまよう》一心太助《いっしんたすけ》といってよい。こちらがヘナチョコでは、おくれをとって寿司はまずいかも知れない。そんな男であるから、気むずかし屋で鳴っている鮎川義介翁《あゆかわよしすけおう》に早くから認められ、戦時中ことに戦後は鮎川翁のひいき大《だい》なるものがあったようである。
　寿司屋としての店頭は、古臭い寿司屋形式を排し、一躍近代感覚に富むところの新建築をもって唖然《あぜん》たらしめるものがあり、高級寿司屋を説明して余りあるものがある。しかし表構えはただ「久兵衛」と書いてあるのみ、寿司屋ともなんとも表現していない。なに知らぬ者にはちょっと飛び込みにくい様相《ようそう》を呈《てい》し、遅疑逡巡《ちぎしゅんじゅん》、終《つい》には素通りする者も少なくなかろう。それがため、店内に居並ぶ客種《きゃくだね》は普通の寿司屋にみるように、Ａ級、Ｂ級、Ｃ級と混合していないのが特色である。
　Ａ級にあらずんばＢ級といった具合で、夜となく昼となく、すさまじい勢いで繁盛《はんじょう》この上もない。おそらく東京にある寿司屋をしらみつぶしに調べても、昼夜これほど一流人が店内に充満している店は「久兵衛」をおいてほかにはないであろう。これは寿司そのもののうまいこともさることながら、久兵衛の人間的魅力にひかれて来るんだとみて間違いない。頭がよく厭味《いやみ》のない久兵衛のひとそのものに惚《ほ》れて通って来る者ばかりといって過言《かごん》ではない。
　しかし、設備は充分、主人はおもしろいが寿司そのものの作品価値をどの程度持ってゆくかを検討すると――これをわたしはいろいろの点で究明しようとするのだが――まずどこへ出しても、決しておくれをとるものでないということは確かである。しかし、残念ながら新富《しんとみ》支店に劣る点なしとはいい難《がた》い。
　材料――主として魚介の目利《めき》きの点においては、ある程度みっちゃんが優れているように思う。といっても、双方それぞれに特徴があって、米を炊《た》かしてはだんぜん久兵衛《きゅうべえ》が優れている。海苔《のり》を買わせても彼が優《まさ》っている。新富みっちゃんは魚をみることにわたしは感心している。なかなかの目利きであるが、どうも海苔の選定と飯《めし》の炊き方は久兵衛に劣るとわたしはみている。その理由は、みっちゃんという人物が元来大阪、京都で育っている人間であるため、海苔選定にはどうも目の利かないところがあって、玉に瑕《きず》というところである。用いるところの酢はというと、双方ともまず似たりよったりで大差はないが、酢加減となると、赤酢《あかず》ばかり用いるみっちゃんに旗を挙げていい。
　そこで両者の甲乙《こうおつ》を論ずるに当たり、なくては叶《かな》わぬまぐろの場合を注目してみよう。これはみっちゃんの独壇場《どくだんじょう》である。ただ、飯の握《にぎ》り方には遺憾《いかん》な点がみっちゃんにあって、第一大きすぎる恨みがある。久兵衛のは贅沢寿司《ぜいたくずし》として文句なし。握り具合はほどよい特色を有し、酒の肴《さかな》になる寿司である。もし久兵衛がまぐろの選択をさらにさらに厳《げん》にし、切り方を大様《おおよう》に現在の倍くらいに切ったとしたら、それこそ天下無敵であろう。
　彼には彼の寿司観があって、結局まぐろはそう大きく切るものではない、という先入観を信念として、魚の切り方には、彼の気骨《きこつ》にも似ず貧弱な切り具合が見られる。
　おそらくそれは、彼が幼少育ったみすじ［＃「みすじ」に傍点］という寿司屋の影響によるところが大《だい》であると考えられる。このみすじ［＃「みすじ」に傍点］という寿司屋は、かつて宮内省《くないしょう》等への出前、何百人という出前を扱った寿司屋であるというから、名人芸を云々《うんぬん》するよりも、むしろ事業的に成功した寿司屋であったように思われる。そこで育ったのが久兵衛で、彼に名人芸があるとすれば、これは生得《しょうとく》で主人から教えてもらったものではあるまい。それで魚肉を薄く切る陋習《ろうしゅう》が今に残っているものと思う。
　およそ先入観とは恐ろしいもので、誰であっても、一度身についた先入観は容易に改められないものである。ある時寿司台の前に座す客が、彼に「もう少し厚く切ってくれ」と希望をいった。彼は「寿司ですからね」といい切った光景を私は隣席で見たが、遂に彼は改めなかった。まぐろというものはむやみに厚切りするものではないという彼の信念が表われていておもしろい。
　そこへゆくと新富支店は、本店の主人に従っていたためかいささか、この方にイナセな名人｜肌《はだ》というものを受け継いでいる。まぐろの切り方が第一それである。
　戦後のこと、魚河岸《うおがし》にまぐろが二本か三本しか来なかったといって、普通の店舗に入らなかった場合にも、この店には堂々たるまぐろが備えてあった。他の寿司屋《すしや》ではそうはいかない。久兵衛《きゅうべえ》もまぐろとなると平均してみっちゃんには及ばない。この一心太助《いっしんたすけ》にして、これはいかなるわけかといささか懐疑の念を抱かざるを得ない。
　しかし、寿司はよき飯《めし》あっての寿司だといえる。飯の水加減が悪かったりすれば、結果は寿司になるべき第一義が失われる。うなぎ屋の飯、寿司屋の飯は生命である。この飯をおろそかにしたのでは寿司にはならない。よき飯を炊《た》き、よき寿司を作らんとすれば、一人仕事ではだめである。毎朝魚河岸からもってくる魚、あなご、貝等にはいろいろ手のかかる仕事が多い。こはだのごとき、いずれも寿司のたねになるには、小さな魚に大そうな手数《てかず》がかかる。これを一人で処理するのは所詮《しょせん》無理である。このように寿司屋の下仕事は沢山ある。支店みっちゃんのように下仕事する者｜皆無《かいむ》で、それを処理せねばならぬところに無理がある。そのために、飯がうまく炊けないという結果が生じてくるのだ。誠に歯がゆいような話である。
　助手一人使わない。小女《こおんな》一人使わない。女房の手伝いすら大して受けない。これでは仕事の伸びようはずがない。これだけの技倆《ぎりょう》を持ちながら、このままで小さく終わってしまうのは
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