握り寿司の名人/北大路魯山人

　１　最上の米（新潟・福島・秋田｜辺《あたり》の小粒）
　２　最上の酢（愛知｜赤酢《あかず》・米酢《よねず》）
　３　最上の魚介類、だいたいにおいていちばん高価な相場のもの。
　４　最上の海苔《のり》（薄手《うすで》の草をもって厚く作ったもの）
　５　最上のしょうが（古しょうがの良品、新しょうがは不可）
　以上の材料さえ整えば、まずうまい寿司はできるのである。にもかかわらず、最高の一手を打ち得ないのが一般の寿司屋である。
　東京で見る寿司屋の看板のすべては（京阪《けいはん》地方においても同じ）握り寿司屋であるかぎり、みながみな「江戸前《えどまえ》」なる三字を特筆大書《とくひつたいしょ》している。江戸前の寿司というものは、よほど注目に価《あたい》し、魅力に富むものらしい。握りが自慢になるのは、上方《かみがた》寿司の風情《ふぜい》のみに堕《だ》し、生気《せいき》を欠くところに比較してのことである。あえて「江戸前」と書くゆえんは、上方寿司と江戸握りとの相違をはっきりさせ、江戸前がだんぜんうまい点を認め、その寿司を食べさせるんだというところにある。とにかく江戸前寿司は日本中に有名になったわけである。
　江戸前寿司の上方寿司と異なるところは、材料、味つけおよび技法の相違にある。これはいうまでもないが、まず第一は生気のあるなしである。江戸前寿司は簡単で、ざっくばらんな調理法を用い、お客の目の前で生きのいいところをみせ、感心させながら食べさせるところに特色がある。それに、まぐろの脂肪がすこぶる濃厚《のうこう》でありながら、少しも後口《あとくち》に残らぬという特徴があって、まさに東京名物として錦上《きんじょう》花《はな》を添えている。このごろ京阪流箱寿司《けいはんりゅうはこずし》は、上方の何処《どこ》の地方にもはやってはいるが、なれ寿司を基調とする調理に意気のない野暮《やぼ》ったさが、即興に生きる江戸ッ子には、とんと迎えられる様子もない。わたしは当然のことと、あえて訝《いぶか》しく思わない。蓋《けだ》し江戸人と上方人との相違がある。
　しかし、今日どこにでもある東京の握《にぎ》りを真似《まね》したいかがわしいものは、江戸前が残念がる。みだりに「江戸前寿司」と看板に標榜《ひょうぼう》する無責任さは叱責《しっせき》せねばなるまい。なにはともあれ、大阪の箱寿司が握りに圧倒されたのは、寿司食いの勝で、寿司屋の負けである。こんなあり様《さま》をくやしがり、片《かた》意地を張って京大阪｜名代《なだい》の寿司屋連が、握りなにものぞ、とばかりやり始めたのが、今日京大阪にみる大看板の握り寿司であるが、まるっきり問題になるものではない。猿真似《さるまね》というヤツで滑稽《こっけい》である。いわんや他の地方のものは、食えたものではない。なくてはならぬしびまぐろをはじめ、なに一つ材料になる適当な魚がない。その点が最大の原因となっている。だが、彼らにはそれが一向にわかっていない。
　わたしは京都に生まれた関係で、京阪のうまいものはおのずから知ってはいるが、江戸前寿司の気力あるうまさには、さすがのお国びいきもかぶとを脱がざるを得ない。とはいっても、江戸前寿司を専業としている今日の東京の寿司屋、必ずしもうまいというのではない。何事によらず一概《いちがい》の論はよろしくない。
　うなぎにしても寿司同様、東京名物中の名物であるが、今日このごろでは、むかし通りの日本一であるとはいい難《がた》い。とは申せ「東京のうなぎは蒸して焼くから、だしがらのようなもので決してうまいとはいえない」と、よく関西のうなぎ屋が貶《けな》しているが、聞くに耐えぬ我田引水《がでんいんすい》だ。これは味覚の本領を衝《つ》いた上での話ではなく、無責任にきいたふうなことをいっているだけのことで、論にならない。進歩を知らないうなぎ屋として、お気の毒なことだとしか思えない。うなぎ屋だからといって、決してうなぎがわかるものではない例といえよう。
　東京のうなぎにかかっては、大阪の原始焼きは無条件降伏せねばなるまい。それにもかかわらず、直焼《じかや》きを誇るがごとき、笑うに耐えたる陋習《ろうしゅう》というべく、一刻も早く改めねばなるまい。のみならず、養殖のうなぎをもって、うなぎの論をぶつのは愚《おろ》かと申すべきだろう。
　寿司にしても、うなぎにしても、その材料の良否いかんのみにたよることが必要であろう。
　よい材料を使う寿司《すし》は、高いのは当然だ。高価を呼ぶものにはそれぞれ理由がある。その理由をわきまえず、単に金高のみに拘泥《こうでい》して驚くのは野暮《やぼ》である。高い寿司には高いだけの理由があって、むやみに金ばかり取るのは、どこにもないようだ。寿司の相場も実のところ味覚に通じた客人《きゃくじん》が決めている

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