握り寿司の名人/北大路魯山人

ともいえる。
　店つきの風格、諸道具、材料および原料、衛生設備、その他職人、女中にしても一流好みを狙《ねら》い、すべてが金のかかった業態《ぎょうたい》をして、さあいかがと待ちかまえているかいないかがうまい寿司、まずい寿司、安い寿司、高い寿司のわかれ目である。
　ところで、かような高級｜道楽《どうらく》食いの店を、新橋｜界隈《かいわい》に求めていったい何軒あるだろうか。もちろん立ち食いそのままの体《てい》でよくできている店というならば、何軒でもあるにはあるが、実際には“羊頭《ようとう》を掲げて狗肉《くにく》を売る”たぐいが大部分である。殊《こと》に近ごろ流行の、硝子《がらす》囲いに材料を山と盛り、お客さんいらっしゃいと待ちかまえているような大多数の店は、Ａ級寿司屋とはいい難《がた》い。
　さしずめ新橋あたりを例に、私の趣味に合格する店は二、三軒であろう。その一軒に近ごろ立ち上がった「新富《しんとみ》本店」および終戦後ただちに店開きした「新富支店」がある。この本店はその昔、意気軒昂《いきけんこう》で名を成した名人寿司として有名なものであったが、キリンも老いてはの例にもれず、ついに充分の生気《せいき》は消え去ってしまった。
　それからみると、支店の主人みっちゃんは年齢四十の働き盛り、相当の腕を持っているところから、ようやく認められつつある。本店の方は前述のごとく昔日《せきじつ》の俤《おもかげ》はないが、支店特異の腕前は現在新橋｜辺《あたり》の寿司屋としては、まず第一に指を屈すべきで、本店の衣鉢《いはつ》は継がれたわけである。しかし、支店みっちゃんの方はうまいにはうまいが、旧式立食形なる軒先《のきさき》の小店で狭小《きょうしょう》であり、粗末《そまつ》であり紳士向きではない。ただ口福《こうふく》の欣《よろこ》びを感ずるのみである。
　しかし、本店のおやじがジャズ調であるのに反し、支店は地唄《じうた》調というところで、いとも静かな一見養子風の歯がゆいまでにおとなしい男。毎朝｜魚河岸《うおがし》に出かけ、帰るやただちに仕込みにかかる。飯《めし》が炊《た》けて客を迎えるまでには相当時間を要し、正午に間に合うことはきわめて稀《まれ》で、二時ごろ表をあけるのが日常となっている。一人の小僧も小女《こおんな》もいない一人きりの仕事だからである。妻女はあっても子供の世話かなにかで二、三時ごろでなくては出勤しない。茶を入れるくらいの手伝いで、おやじを助けるところが関の山である。
　しかし、一利一害あって、それなるが故《ゆえ》にまったく一人芸の表われがあり、個性的な点からいえば申し分ないが、手が回らぬという恨みが伴い、その結果、大切な飯《めし》の出来がいつも不完全で、わたしは何度注意したか分からないが、今もってその弊《へい》は続いている。命取りだ。
　次が西銀座にすばらしい店舗を持つ「久兵衛《きゅうべえ》」である。この店の主人は珍しく人物ができていて、寿司屋《すしや》にしておくのには惜しいくらいの男である。幼少から寿司屋として育って来たため、それなりの寿司屋になっているが、もし大学でも出ていれば現在は少なくとも局長、次官はおろか大臣級になっていたかも知れない。ともかく、苦労を積んだ、頭のよいできた人物といえよう。その気骨稜々《きこつりょうりょう》意気軒昂《いきけんこう》たる気構えは、今様《いまよう》一心太助《いっしんたすけ》といってよい。こちらがヘナチョコでは、おくれをとって寿司はまずいかも知れない。そんな男であるから、気むずかし屋で鳴っている鮎川義介翁《あゆかわよしすけおう》に早くから認められ、戦時中ことに戦後は鮎川翁のひいき大《だい》なるものがあったようである。
　寿司屋としての店頭は、古臭い寿司屋形式を排し、一躍近代感覚に富むところの新建築をもって唖然《あぜん》たらしめるものがあり、高級寿司屋を説明して余りあるものがある。しかし表構えはただ「久兵衛」と書いてあるのみ、寿司屋ともなんとも表現していない。なに知らぬ者にはちょっと飛び込みにくい様相《ようそう》を呈《てい》し、遅疑逡巡《ちぎしゅんじゅん》、終《つい》には素通りする者も少なくなかろう。それがため、店内に居並ぶ客種《きゃくだね》は普通の寿司屋にみるように、Ａ級、Ｂ級、Ｃ級と混合していないのが特色である。
　Ａ級にあらずんばＢ級といった具合で、夜となく昼となく、すさまじい勢いで繁盛《はんじょう》この上もない。おそらく東京にある寿司屋をしらみつぶしに調べても、昼夜これほど一流人が店内に充満している店は「久兵衛」をおいてほかにはないであろう。これは寿司そのもののうまいこともさることながら、久兵衛の人間的魅力にひかれて来るんだとみて間違いない。頭がよく厭味《いやみ》のない久兵衛のひとそのものに惚《ほ》

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