握り寿司の名人/北大路魯山人

れて通って来る者ばかりといって過言《かごん》ではない。
　しかし、設備は充分、主人はおもしろいが寿司そのものの作品価値をどの程度持ってゆくかを検討すると――これをわたしはいろいろの点で究明しようとするのだが――まずどこへ出しても、決しておくれをとるものでないということは確かである。しかし、残念ながら新富《しんとみ》支店に劣る点なしとはいい難《がた》い。
　材料――主として魚介の目利《めき》きの点においては、ある程度みっちゃんが優れているように思う。といっても、双方それぞれに特徴があって、米を炊《た》かしてはだんぜん久兵衛《きゅうべえ》が優れている。海苔《のり》を買わせても彼が優《まさ》っている。新富みっちゃんは魚をみることにわたしは感心している。なかなかの目利きであるが、どうも海苔の選定と飯《めし》の炊き方は久兵衛に劣るとわたしはみている。その理由は、みっちゃんという人物が元来大阪、京都で育っている人間であるため、海苔選定にはどうも目の利かないところがあって、玉に瑕《きず》というところである。用いるところの酢はというと、双方ともまず似たりよったりで大差はないが、酢加減となると、赤酢《あかず》ばかり用いるみっちゃんに旗を挙げていい。
　そこで両者の甲乙《こうおつ》を論ずるに当たり、なくては叶《かな》わぬまぐろの場合を注目してみよう。これはみっちゃんの独壇場《どくだんじょう》である。ただ、飯の握《にぎ》り方には遺憾《いかん》な点がみっちゃんにあって、第一大きすぎる恨みがある。久兵衛のは贅沢寿司《ぜいたくずし》として文句なし。握り具合はほどよい特色を有し、酒の肴《さかな》になる寿司である。もし久兵衛がまぐろの選択をさらにさらに厳《げん》にし、切り方を大様《おおよう》に現在の倍くらいに切ったとしたら、それこそ天下無敵であろう。
　彼には彼の寿司観があって、結局まぐろはそう大きく切るものではない、という先入観を信念として、魚の切り方には、彼の気骨《きこつ》にも似ず貧弱な切り具合が見られる。
　おそらくそれは、彼が幼少育ったみすじ［＃「みすじ」に傍点］という寿司屋の影響によるところが大《だい》であると考えられる。このみすじ［＃「みすじ」に傍点］という寿司屋は、かつて宮内省《くないしょう》等への出前、何百人という出前を扱った寿司屋であるというから、名人芸を云々《うんぬん》するよりも、むしろ事業的に成功した寿司屋であったように思われる。そこで育ったのが久兵衛で、彼に名人芸があるとすれば、これは生得《しょうとく》で主人から教えてもらったものではあるまい。それで魚肉を薄く切る陋習《ろうしゅう》が今に残っているものと思う。
　およそ先入観とは恐ろしいもので、誰であっても、一度身についた先入観は容易に改められないものである。ある時寿司台の前に座す客が、彼に「もう少し厚く切ってくれ」と希望をいった。彼は「寿司ですからね」といい切った光景を私は隣席で見たが、遂に彼は改めなかった。まぐろというものはむやみに厚切りするものではないという彼の信念が表われていておもしろい。
　そこへゆくと新富支店は、本店の主人に従っていたためかいささか、この方にイナセな名人｜肌《はだ》というものを受け継いでいる。まぐろの切り方が第一それである。
　戦後のこと、魚河岸《うおがし》にまぐろが二本か三本しか来なかったといって、普通の店舗に入らなかった場合にも、この店には堂々たるまぐろが備えてあった。他の寿司屋《すしや》ではそうはいかない。久兵衛《きゅうべえ》もまぐろとなると平均してみっちゃんには及ばない。この一心太助《いっしんたすけ》にして、これはいかなるわけかといささか懐疑の念を抱かざるを得ない。
　しかし、寿司はよき飯《めし》あっての寿司だといえる。飯の水加減が悪かったりすれば、結果は寿司になるべき第一義が失われる。うなぎ屋の飯、寿司屋の飯は生命である。この飯をおろそかにしたのでは寿司にはならない。よき飯を炊《た》き、よき寿司を作らんとすれば、一人仕事ではだめである。毎朝魚河岸からもってくる魚、あなご、貝等にはいろいろ手のかかる仕事が多い。こはだのごとき、いずれも寿司のたねになるには、小さな魚に大そうな手数《てかず》がかかる。これを一人で処理するのは所詮《しょせん》無理である。このように寿司屋の下仕事は沢山ある。支店みっちゃんのように下仕事する者｜皆無《かいむ》で、それを処理せねばならぬところに無理がある。そのために、飯がうまく炊けないという結果が生じてくるのだ。誠に歯がゆいような話である。
　助手一人使わない。小女《こおんな》一人使わない。女房の手伝いすら大して受けない。これでは仕事の伸びようはずがない。これだけの技倆《ぎりょう》を持ちながら、このままで小さく終わってしまうのは

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