握り寿司の名人
北大路魯山人
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【テキスト中に現れる記号について】
《》：ルビ
（例）寿司屋《すしや》
｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）安田｜靱彦《ゆきひこ》さん
［＃］：入力者注 主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）いかさま［＃「いかさま」に傍点］
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東京における戦後の寿司屋《すしや》の繁昌《はんじょう》は大《たい》したもので、今ではひと頃の十倍もあるだろう。肴《さかな》と飯《めし》が安直《あんちょく》にいっしょに食べられるところが時代の人気に投じたものだろう。しかし、さて食える寿司となるとなかなか少ない。これは寿司屋に調理の理解がないのと、安くして評判をとるために粗末《そまつ》になるからだろう。
現に新橋付近だけでも何百軒とあるであろう。この中で挙げるとなると、昔、名を成した新富《しんとみ》その弟子の新富支店、久兵衛《きゅうべえ》、下《くだ》って寿司仙《すしせん》くらいなものだろう。安田｜靱彦《ゆきひこ》さんが看板を書いてるのもあるが、これは主人が作家でないらしくすべての上で私の気に入らない。
いったい寿司のウマイマズイはなんとしても魚介原料の問題で、第一に素晴らしいまぐろが加わらなければ寿司を構成しない。その他、本場《ほんば》ものの穴子《あなご》の煮方《にかた》が旨《うま》いとか、赤貝《あかがい》なら検見川《けみがわ》の中形《ちゅうがた》赤貝を使うとかで、よしあしはわけもなくわかるが、とにかくまず材料がよくなくては上等寿司には仕上がらない。海苔《のり》もよくなければいけないのは勿論《もちろん》である。海苔も部厚《ぶあつ》なものが巻きに適するが、厚いものにはよい物がないが部厚でありながらよい物を備える必要がある。「米」これは福島｜辺《あたり》が一等で、新潟のも使える。しかしその炊《た》き方――程度がむずかしい。酢は米酢《よねず》と称するものが一番で、関西寿司の用うる白酢《しろず》ではだめだ、飯に三分づきくらいの色がつく酢が旨い。それから飯の味付けは、上方《かみがた》式に米の中に昆布《こぶ》、砂糖などでいろいろ加味しては江戸前《えどまえ》にはならない、塩、酢、だけの味付けが本格である。また飯の握りの大きいのは安物《やすもの》である。大きく握るものにろくなすしはない。小握りが上等品となっている。一等品は贅沢屋《ぜいたく
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