魔味洗心
佐藤垢石
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【テキスト中に現れる記号について】
《》：ルビ
（例）蜂鱒《はちます》
［＃］：入力者注 主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）たきた［＃「たきた」に傍点］
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二、三日前、隣村の嘉平老が、利根川で蜂鱒《はちます》を拾った。鱒を拾うというのは妙な話であるが利根川では珍しいことではない。
蜂鱒というのは、蜂を食って眼をまわした鱒をいうのである。一体、鱒科の魚は飛んでいる羽虫が大好物であって、利根川の鱒もこの類であるから、蝶でも虻《あぶ》でも蜻蛉《とんぼ》でもかげろうでもおよそ水面に近い空間を飛んでいる虫を見れば水中から躍りだして、一気にそれを、ぱくりと食ってしまう。
蜻蛉や虻であるならば鱒の腹へ入ると、すぐ死んでしまうであろうけれど、もしそれが蜂であった場合には、簡単にはすまない。そしてそれが熊蜂であったなら、鱒の奴、ひどい目にあうのだ。
胃袋へ嚥《の》み下《くだ》したところで足長蜂や蜜蜂であったなら、間もなく往生しようが、大きな熊蜂であると、軽くは死なぬ。胃袋のなかで盛んに暴れ回りながら、あの鋭いそして猛毒を含んだ針で滅多矢鱈に胃袋を刺すから、いかに大きな鱒でも堪ったものではないのである。
忽ち、全身に毒が回って神経が麻痺し、失神状態となり、波に浮きながら上流から下流へ、ふわりふわり流れてきたり、水際へ打ち寄せられてきたところを、人間に拾われる次第になるのであろう。鱒の身にとってみれば、まことに辛き目にあうわけだ。
さて、嘉平老の拾った蜂鱒は、九百六、七十匁ほどあって、まず一貫目近い大ものである。半死半生の失神状態となって、上新田の雷電河原のしも手へ流れついたのであるから、末だ全く死んでしまっているわけではない。鮮味、実に賞すべきものがあったであろう。
わが上州には、おいしい産物が数々ある。山の幸、野の幸、水の幸、とりどりである。私は利根川の鱒の味を、わが上州のおいしいもののうちのその司《し》に推したい。
冷たい潮流に乗って北洋から太平洋岸に沿って下ってきた鱒は、三月中旬には銚子、香取、取手、権現堂、妻沼、本庄裏へと、次第に上流へ上流へと遡ってきた鱒は、既に三月中旬にはわが上新田の雷電神社地先の利根の激流に姿を現わすのである。
至味の季節は六、七、八、九の四ヵ月で四、五両月にはまだ脂肪が乗ってこぬので、その味は夏の頃に及ばない。また九月が過ぎて十月、十一月になると産卵期に入るので全身の脂肪が腹の生殖線に吸収されて、肉の味が甚だ劣ってくる。
ところで、夏から初秋へかけての四ヵ月間の鱒の鮮醤《せんしょう》はこれを何にたとえようか。魔味とはこの肉膚を指すのではないかと思う。上品にして細やかな脂肪が全身に乗って淡紅の色目ざむるばかりだ。
刺身、塩焼き、照り焼き、潮汁、うま煮など。肉を箸につまんで舌端に乗せれば、唾液にとけて、とろとろと咽喉に落ちる。風味、滋味、旨味、いやほんとうに何とも申されぬ。この鮮醤の持つ舌への感覚は魔味と称して絶讃するほかに言葉がないであろう。
一尾三、四百匁位までの小物は、まだ肉に旨味が乗ってこない。しかし、七、八百匁から一貫五、六百匁ほどに育った大物は、絶品中の絶品である。昔から、啖《くら》えば三年前の古傷が痛むといわれているほどであるから、その味品たるや知るべきである。殊に前橋地方の中流に産するものよりも、渋川町から上流の群馬郡北部から利根郡内にまで遡った鱒は、一層味品が肥えている。
鱒と共に、推賞に値するものに、利根川の鰍《かじか》がある。鰍は、親族同胞数多く、九州から中国地方へかけただけでも四十種類以上あるから、日本全国調べたなら随分数多い種類に達するであろう。
北陸地方でごり、京都でどんこ、信州でうばがしら、江州でおこぜ、美濃でびんが、駿河でひとつばね、野州ではぜと呼ぶのも皆同じである。私は、京都では鴨川上流で漁《と》れたどんこの飴煮、金沢ではごりの佃煮、最上の小国川では鰍の煮こごりを食べたが利根川の鰍の味に勝るはなかった。
形は、鯰やぎぎうに似ているけれど、利根川の鰍は、それほど大きく育たない。相州小田原の近くを流れる酒匂川には、一尺位のごちほども大きい鰍がいるが、これはまことに不味で戴《いただ》けない。この地方では、この鰍を鮎食いとかたきた［＃「たきた」に傍点］とか呼んでいる。
鯰やぎぎうに比べると、鰍は素敵に骨や頭がやわらかで、焼いても煮ても、頭から余すところなく食べられるのである。殊に、寒中が至味の季節である。
鯉や鮒は、水が冷えれば冷えるほど骨が硬くなる魚だが、鰍は鱒科の魚と同じように、水の温度が低くなるほど、骨がやわらかとなるのである。だから、寒中流れの水際に氷のはる頃が最もおいしい。
しかし、利根川の鰍は、六月上旬の、未だ山奥から雪代水が流れ下る頃までは、寒中と同じ風味に食べられるのである。と、いうのは利根川の水は、初夏がきても水源地方から雪解水を送り下す間は、摂氏の七、八度から十度内外を上下するほど水温が低いため、寒水と同じ位に冷たいからだ。
そんなわけで、利根川の鰍は上流地方に棲んでいるものほど、おいしいのだ。利根郡地方で漁《と》れたものと、下流の佐波郡地先で漁れたものを食べ比べると、問題にならぬほど上流のものがおいしい。
姿は、利根郡内の川田村地先を流れる利根本流の曲ツ滝付近で漁れるのが、最も大きいらしい。そして、早春の頃のこの辺の鰍は、細やかな脂肪が乗っていて、素晴らしい味だ。
鰍は、三月から六月頃へかけて、まだ川の水温が高まらぬうち、峡流の底の転積する玉石の裏側に産卵する。産卵が終わると、雌雄一対の鰍は、流れの上下に別れて卵を見張り、外敵を防いでいるのである。流れにいる山女魚《やまめ》やはやは、鰍の卵を常食にしているほど好む。だから早春の渓流に山女魚やはやを狙う釣り師は、これを餌に愛用するのである。
魚類の卵のうちでは、鰍の卵が不味の骨頂であるかもしれぬ。そこで鰍の肉骨は舌の尖端を魅するにも拘わらず、卵の味は鯰の卵に劣らぬほどである。似鯉《にごい》の卵の味と好一対であろう。
私は、こんど故郷へ帰ってから、殆ど毎日の位、鰍の鮮饌に親しんでいる。友人に、鰍捕りの名人がいて、利根の急流から漁ってきたものを数多く贈ってくれるからだ。
膾《なます》が、甚だ結構だ。なるべく大形のものを選び、皮と頭と背骨と腸を去り、肉を薄くそいで水で洗い、これを酢味噌で頂戴すると、舌の付け根に痙攣でも起きるのではないかという感を催す。
一両日焼き枯らして置いた味噌田楽も素敵だ。天ぷらもよい。飴だきに作れば一層結構だ。一盃過ごせよう。
なんと慈愛に富んだ利根川であろう。われらに、尽くることなき佳饌を贈ってくれるではないか。
上州人の、ほんの一部にしか知られていないものに、鮭の子の珍味がある。私は子供の頃、鮭といえばあの塩辛い、塩引きばかりと思っていたのに、わが上州にも鮭の子が生まれるのであるから驚いた。
鮭は、上州で生まれて海へ行き、北洋の寒い水に育って親となり、五、六年後には銚子口から利根川へ遡ってくるのである。それは八月下旬から九月上旬へかけて、鹹水《かんすい》に別れ淡水に志して、かつてわが生まれた故郷へ旅するのである。
利根川は、佐波郡の芝根村地先で、烏川を合わせる。その烏川が、鮭の故郷であるのだ。銚子口から、［＃「、」は底本では「，」］遙々と利根川を遡ってきた鮭の親は、九月中旬には烏川に達する。そして、産卵の準備に取りかかる。鮭の親は、淡水へ入れば、殆ど餌を食わない。
利根本流は、あまりに水温が低いためであろうか、底石が大き過ぎるためであろうか、鮭は武州本庄裏まで遡りつくと、左へ曲がって烏川の水を慕う。烏川へ入ると、深さ一、二尺位の玉石底に堀を掘って産卵するのであるが、岩鼻村地先まで達した鮭は、そこでさらに左へ曲がり鏑川の水を慕う。
そんなわけで、鮭の産卵場は多野郡の多胡の碑地先から山名村や森新田地先の鏑川に最も多いのである。産卵の季節は、十月半ばから十一月が盛んである。
初冬の候、卵から艀った鮭の子は、生まれたあたりで越年して、温かい春の水を迎えるのであるが、四月上旬になると、長さ一寸五分ほどに育つ。
桜の花が咲き初めるころ、南の暖かい風が吹いて、一雨訪れると鮭の子は、その薄濁りの水に乗って、親が育った北洋の寒い鹹水へ遠く旅するため、生まれた烏川や鏑川に別れを告げるのである。そして、鏑川の鮭の子は烏川へ、烏川から利根川へ出て、次第々々に海へ向かって行くのだ。
その頃が、鮭の子を釣る絶好の季節である。四月上旬まだ多野郡新町のお菊稲荷の社のあたりで釣れるのは、一寸か一寸五分のほんの可愛い魚であるけれど、もう利根と烏の合流点あたりまで下ったのは、二寸ほどに育ち、さらに利根本流を武州妻沼橋あたりまで下ったのは三、四寸に育って背の肉が丸々と肥えてくる。
鮭の親の鱗の肌には、美しい鱒科の魚特有の紫紺斑点が消え失せているが、鮭の子の肌には青銀色の鱗に微かに小判形の斑点がうかびでて、鮮麗の彩、まことにかがやかしい。
一、二寸に育った鮭の子は、軽い味に人の舌を訪《おとな》う。かき揚げの天ぷらが、甚だ結構だ。妻沼橋あたりで釣れる三、四寸に育ったものは、塩焼きがよい。塩蒸しもよい。牛酪で焼いて冷羹《れいこう》をかけて洋箸で切れば、味聖も讃辞を惜しまぬであろう。
数年前までは、岩鼻村地先で烏川に合流する井野川へも鮭の親が遡り込んで産卵したのであったが、ちかごろはどうしたものか、井野川では鮭の子の姿を見ない。井野川の水質が、変わったのであろうか。
私は、水戸市の近くを流れる那珂川へ上流から下ってきた鮭の子も、野州鬼怒川で生まれたものも、福島県の鮫川に産したものも食べてみたが、鏑川で生まれた鮭の子の方が姿が優れ、味が細やかである。
わが故郷に、四季かけて、いずれの折りにも珍餐の産するを、まことに心豊かに思う。
日本の国々、どこへ行ってもお国自慢の鮎が棲んでいる。九州でも四国でも、かみ方にも、出羽奥州にも、北陸でも東海道でも、おのれが生まれた国の鮎が、最もおいしく姿が立派であると、誰でも自慢する。
殊に、おのれが生まれて育った村の近くを流れる川で漁《と》れた鮎を絶品なりと主張するのが慣わしである。それは一応尤もな話であり、またそれは、広く世間を知らぬ独りよがりの話でもあると思う。
おのれの近くを流れる川で漁れた鮎は、新鮮である。二十里、三十里と他国から運び来った鮮度の低い鮎に比べ、どんなにおのれの村で漁った鮎の味が勝っているか知れないのだ。それは、どこの里へ行ったところで、同じ訳合いだ。
しかし、広く日本全国を旅してみると、気品の高い香味豊かな鮎を産する川と、でない川とを知るのである。四国の那賀川や吉野川、九州の美々川や五ヶ瀬川などに産する鮎は、全国においても絶品なりと推賞しても誤りないが、房総半島の養老川や夷隅川、小田原の酒匂川などの鮎は、人の味覚に勧められない。
奥多摩川に産する鮎は東日本随一の味を持っていると、江戸っ児は自慢したものである。ところが、東京に大規模な上水道が完成して以来、多摩川の水質は亡びてしまい、鮎の質も変わったのであるが、それを知らないで、今でも多摩川の鮎を、絶讃している東京人がある。これは言い伝えばかり信じて本質を極めぬからであろう。
利根川の鮎にも、それと同じところがある。こんど、私は故郷へ帰り住んで、この六月一日から村の地先の利根川で漁れた若鮎を味わったが、ほんとうに香気の薄くなったのに、びっくりした。昔の趣を失っていた。
大正十五年、利根郡川田村岩本地先に、関東水力電気会社の大堰堤が竣成する前までの、利根川の鮎は、姿といい、香気といい、味といい、まことに立派なものであったのである。九州や、四国の谷川に産する鮎に勝るとも劣らなかった。
とりわけ、利根郡の後閑地先の月夜野橋の上下まで達した利根本流の鮎、また吹割の滝近くまで遡った鮎は、胴が筒のように丸く
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