工物よりも、目に見えない所に稀薄があるものである。値段の標準を知るにはデパートがよいとしても、好い物を買い、旨《うま》いものを食べ度いと思えば、信用のある中小店の方がよろしい。
そんな様な意味を食物の上に押しつめて行くと、木当のうまいものを食べ様と思えば手料理に限るのである。
弥之助は三十年来も自炊生活をして居るが、これは特種の性癖であって、決してうまい物を食べ度い贅沢から来て居るのでは無いけれども、その性癖の結果、弥之助独特の美味求真術を悟ったという次第である。
一体物それ自身の美味は、生《なま》の物に備わって居るに相違ない、だから生食が自然だというのは、一理窟あるけれども、また半面を忘れた大きな欠陥もある、これに就いて弥之助は一つの大きな失敗談を持って居る。それは次のような話である。弥之助が二十何歳の時分の事であった、東京附近の或るお寺の若い住職で生食をもっぱらとする僧侶があった、豆類や野菜を洗って生の儘《まま》、重箱に入れて置いて、絶えずそれを食べて一切の火食をしない、そこに本当の味があり健康があるという話を聞いたから、弥之助はその僧侶を尋ねて、生食の福音《ふくいん》を聞きその儘東京へ帰って、直ちに実行して見たが、たちまち激烈に胃を痛めて今日迄その負傷が残って居る、生食に一面の真理はあるにしてからが、それを行うに体質と心境と環境と歴史を考えなければ、却《かえ》って身体を損うようになってしまう、今の人間が純生食をやって見ようとするには、火食に慣らされた胃の腑を徐々に訓練してからでないと、却って有害な結果を見るのである、だから、弥之助は生のものそのものに本来の美味があると云われたからとて、現代人に向って直に生食をなさいとは云わない、必ず相当の料理法を行ったものをお食べなさいと云う。
そこで料理法というものが登場して来るのだが、これは人間の技巧でその巧拙には際限がない、料理に依って物それの味わいを活殺する事もまた人の知るところである、如何に材料が新鮮優良でも料理の手一つで活かしも殺しもすればこそ割烹店《かっぽうてん》というものが広大な構えをして、成立って行くのであるが、同時にまた所謂《いわゆる》巧妙な発達した料理というものが、却って材料を殺してしまっているという例がいくらでもある、殺してしまって居るのではない、活かし得られないのである。
弥之助は東京の有名
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