鱧・穴子・鰻の茶漬け
北大路魯山人

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【テキスト中に現れる記号について】

《》：ルビ
（例）美味《うま》い

｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）少々｜臭《くさ》み

［＃］：入力者注　主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）はも［＃「はも」に傍点］
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鱧
　茶漬けの中でも、もっとも美味《うま》いもののひとつに、はも［＃「はも」に傍点］の茶漬けがある。これは刺身《さしみ》でやるたい茶漬けと拮抗《きっこう》する美味さだ。洋食の流行する以前の京、大阪の子どもに、「どんなご馳走《ちそう》が好きか」とたずねると、「たい」と「はも」と、必ず答えたものだ。それほど、たいとはもは京阪《けいはん》における代表的な美食だった。
　はものいいのは、三州から瀬戸内海にかけて獲《と》れる。従って、今も京阪地方の名物のようになっている。はもは煮ても焼いても蒲鉾《かまぼこ》に摺《す》り潰《つぶ》しても、間違いのないよいさかなである。とりわけ、焼いて食うのが一番美味い。焼きたてならばそれに越したことはないが、焼き冷《ざ》ましのものは、改めて遠火で焙《あぶ》って食べるがよい。要するに、焼いたはもを熱飯《あつめし》の上に載せ、箸《はし》で圧《お》し潰すようにして、飯になじませる。そして、適宜《てきぎ》に醤油《しょうゆ》をかけ、玉露《ぎょくろ》か煎茶《せんちゃ》を充分にかけ、ちょっと蓋《ふた》をする。こうして、一分間ばかり蒸らし、箸で肉をくずしつつ食べるのである。
　はもは小味《こあじ》ないい脂肪があるために、味が濃くなく、舌ざわりがすこぶるいい。しかも、やり方が簡単だから、関西人でこの茶漬けを試みない者はなかろう。しかし、東京で試みようとすると、ちょっと容易ではない。なぜなら、今、東京にあるはもは、多く関西から運ばれるので、そうたくさんはない。従来の東京料理には、これを用いることがなかったために、魚屋の手にすら入らないことになっている。東京で、はもを求めようとするには、関西風の一流料理屋によって求めるよりほか仕方があるまい。
　それにしても、東京に来ているはもは、関西で食うように美味いわけにはいかぬ。また、東京近海で獲れるはもは、肉がベタベタして論にならぬ。そこで、代用品というのも当たらないかも知れないが、あなごとか、うなぎとかが同じ用に役立つ。

穴子《あなご》
　あなごもいろいろ種類があって、羽田《はねだ》、大森に産する本場ものでなくては美味《うま》くない。これも茶漬《ちゃづ》けにするには、その焼き方を関西風にならうがいい。東京のうなぎのたれ［＃「たれ」に傍点］のように甘いたれではくどくて駄目《だめ》だ。京阪《けいはん》でうなぎに使うような醤油《しょうゆ》に付けて焼くのがいい。それを茶漬けにするには、細かくざくざくに切り、適宜《てきぎ》に熱飯《あつめし》の上に載せ、例のように醤油をかけて茶をかける。
　これも、ややはもに似た風味があって美味い。しかし、はもと違って、あなごでもうなぎでも少々｜臭《くさ》みがあるから、すりしょうが、または粉山椒《こなざんしょう》を、茶をかける前に、箸《はし》の先にちょっと付けるくらい入れた方がいい。
　あなごの美味いのは、堺《さかい》近海が有名だ。東京のはいいといっても、関西ものに較《くら》べて調子が違う。焼くには堺近海のがよく、煮るとか、てんぷらとかには東京のがいい。

鰻《うなぎ》
　次ぎはうなぎだが、この場合のうなぎは宵越《よいご》し、例えば翌日に残ったものの、焼き冷《ざ》ましを利用していい。この時は、醤油を付けて一ぺん火に焙《あぶ》る必要がある。本来は江戸前《えどまえ》風に蒸しにかけないで、関西風に直《じか》に焼くがいい。醤油のたれ［＃「たれ」に傍点］を甘くしないで、直焼きにしたものの方が茶漬けには適する。
　直焼きのうなぎは、もとより、肉や皮が多少はかたいけれど、茶漬けの時はあつい茶をかけて、しばし、蓋《ふた》をするために直焼きであっても、すぐ皮がほとびて、結構やわらかくなる。
　うなぎもクセの激しいものだから、茶漬けに用いるようなのは、よほど材料を選択しないと美味くない。第一、養殖うなぎはなんとしてもいけない。これはクセの有無《うむ》にかかわらず、やわらかいだけが特徴で、決して美味いものではない。かといって、天然のうなぎが必ずしもいいとはいえない。これはうなぎの項で述べた通りである。
　要するに、はも、あなご、うなぎの茶漬けを美味く食べようというようなことは、もとよりぜいたくな欲望であり、これを賞味する味覚の働きもデリケートなものであるから、これを志すほどの者は、材料のよしあしを充分注意してかからなくてはならぬ。
　なお、はも、あなごの材料選択の際、馬鹿に大きいのは買わないように注意することである。焼き上がりの幅が、せいぜい一寸から一寸五分以下のものにかぎる。
　大きいのはなんに用いても、大味《おおあじ》で駄目《だめ》なものだ。うなぎの大串《おおぐし》はまだしも、あなごの大串に至っては、絶対におもしろくない。



底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所
　　　２００４（平成１６）年１０月１８日第１刷発行
　　　２００８（平成２０）年４月１８日第５刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
　　　１９９３（平成５）年発行
初出：「星岡」
　　　１９３２（昭和７）年
入力：門田裕志
校正：仙酔ゑびす
２０１０年１月１４日作成
青空文庫作成ファイル：
このファイルは、インターネットの図書館、青空文庫（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｏｚｏｒａ．ｇｒ．ｊｐ／）で作られました。入力、校正、制作にあたったのは、ボランティアの皆さんです。
終わり
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