鱧・穴子・鰻の茶漬け/北大路魯山人

なごもいろいろ種類があって、羽田《はねだ》、大森に産する本場ものでなくては美味《うま》くない。これも茶漬《ちゃづ》けにするには、その焼き方を関西風にならうがいい。東京のうなぎのたれ［＃「たれ」に傍点］のように甘いたれではくどくて駄目《だめ》だ。京阪《けいはん》でうなぎに使うような醤油《しょうゆ》に付けて焼くのがいい。それを茶漬けにするには、細かくざくざくに切り、適宜《てきぎ》に熱飯《あつめし》の上に載せ、例のように醤油をかけて茶をかける。
　これも、ややはもに似た風味があって美味い。しかし、はもと違って、あなごでもうなぎでも少々｜臭《くさ》みがあるから、すりしょうが、または粉山椒《こなざんしょう》を、茶をかける前に、箸《はし》の先にちょっと付けるくらい入れた方がいい。
　あなごの美味いのは、堺《さかい》近海が有名だ。東京のはいいといっても、関西ものに較《くら》べて調子が違う。焼くには堺近海のがよく、煮るとか、てんぷらとかには東京のがいい。

鰻《うなぎ》
　次ぎはうなぎだが、この場合のうなぎは宵越《よいご》し、例えば翌日に残ったものの、焼き冷《ざ》ましを利用していい。この時は、醤油を付けて一ぺん火に焙《あぶ》る必要がある。本来は江戸前《えどまえ》風に蒸しにかけないで、関西風に直《じか》に焼くがいい。醤油のたれ［＃「たれ」に傍点］を甘くしないで、直焼きにしたものの方が茶漬けには適する。
　直焼きのうなぎは、もとより、肉や皮が多少はかたいけれど、茶漬けの時はあつい茶をかけて、しばし、蓋《ふた》をするために直焼きであっても、すぐ皮がほとびて、結構やわらかくなる。
　うなぎもクセの激しいものだから、茶漬けに用いるようなのは、よほど材料を選択しないと美味くない。第一、養殖うなぎはなんとしてもいけない。これはクセの有無《うむ》にかかわらず、やわらかいだけが特徴で、決して美味いものではない。かといって、天然のうなぎが必ずしもいいとはいえない。これはうなぎの項で述べた通りである。
　要するに、はも、あなご、うなぎの茶漬けを美味く食べようというようなことは、もとよりぜいたくな欲望であり、これを賞味する味覚の働きもデリケートなものであるから、これを志すほどの者は、材料のよしあしを充分注意してかからなくてはならぬ。
　なお、はも、あなごの材料選択の際、馬鹿に大きいのは買わないように注意す

前へ次へ
全3ﾍﾟｰｼﾞ中2ﾍﾟｰｼﾞ目

小説の先頭へ

文字数選び直し

北大路魯山人の一覧に戻る

作家の選択に戻る

◆作家・作品検索◆

ﾄｯﾌﾟﾍﾟｰｼﾞ登録ご利用方法ﾛｸﾞｲﾝ

携帯用掲示板ﾚﾝﾀﾙ
携帯ｷｬｯｼﾝｸﾞ