鱧・穴子・鰻の茶漬け
北大路魯山人
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【テキスト中に現れる記号について】
《》：ルビ
（例）美味《うま》い
｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）少々｜臭《くさ》み
［＃］：入力者注 主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）はも［＃「はも」に傍点］
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鱧
茶漬けの中でも、もっとも美味《うま》いもののひとつに、はも［＃「はも」に傍点］の茶漬けがある。これは刺身《さしみ》でやるたい茶漬けと拮抗《きっこう》する美味さだ。洋食の流行する以前の京、大阪の子どもに、「どんなご馳走《ちそう》が好きか」とたずねると、「たい」と「はも」と、必ず答えたものだ。それほど、たいとはもは京阪《けいはん》における代表的な美食だった。
はものいいのは、三州から瀬戸内海にかけて獲《と》れる。従って、今も京阪地方の名物のようになっている。はもは煮ても焼いても蒲鉾《かまぼこ》に摺《す》り潰《つぶ》しても、間違いのないよいさかなである。とりわけ、焼いて食うのが一番美味い。焼きたてならばそれに越したことはないが、焼き冷《ざ》ましのものは、改めて遠火で焙《あぶ》って食べるがよい。要するに、焼いたはもを熱飯《あつめし》の上に載せ、箸《はし》で圧《お》し潰すようにして、飯になじませる。そして、適宜《てきぎ》に醤油《しょうゆ》をかけ、玉露《ぎょくろ》か煎茶《せんちゃ》を充分にかけ、ちょっと蓋《ふた》をする。こうして、一分間ばかり蒸らし、箸で肉をくずしつつ食べるのである。
はもは小味《こあじ》ないい脂肪があるために、味が濃くなく、舌ざわりがすこぶるいい。しかも、やり方が簡単だから、関西人でこの茶漬けを試みない者はなかろう。しかし、東京で試みようとすると、ちょっと容易ではない。なぜなら、今、東京にあるはもは、多く関西から運ばれるので、そうたくさんはない。従来の東京料理には、これを用いることがなかったために、魚屋の手にすら入らないことになっている。東京で、はもを求めようとするには、関西風の一流料理屋によって求めるよりほか仕方があるまい。
それにしても、東京に来ているはもは、関西で食うように美味いわけにはいかぬ。また、東京近海で獲れるはもは、肉がベタベタして論にならぬ。そこで、代用品というのも当たらないかも知れないが、あなごとか、うなぎとかが同じ用に役立つ。
穴子《あなご》
あ
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