ぶた肉の雑炊も同断。ただし、うさぎ肉はなんとしてもうまくない。
鳥肉雑炊《とりぞうすい》
料理屋では、うずらをもって自慢気に作る習慣がある。蓋《けだ》し、うずらが一番美味であるからである。しかし、つぐみ、山鳥類、小鳥類、なんであっても、同じ用途として効果がある。それぞれ味に良否の区別はあるが、大同小異《だいどうしょうい》と知っておいてまちがいはない。ミンチにかけるなどの方法で肉を細かくし、これを米といっしょにお粥《かゆ》に煮て、出し汁をかけて食べるのも一方法であり、また、一法としては、微塵《みじん》肉にした鳥を、味付け煮にして、出来上がったお粥の中へ加えて、攪拌《かくはん》し、すりしょうがを加えて食べるのもよい。なんにしても、フーフー吹きながら食べるまでに、熱くなくてはうまくないことを、ぜひ心得ておくことが肝要。肉雑炊の冷えたのなどは、頼まれても食えるものではないからである。
なめこ雑炊
なめこは缶詰でよいから、缶から出したらザッと水洗いする。
缶六、七十銭のものを五人前に使えば適宜《てきぎ》といえよう。やはり、これも薄味付けしたお粥を拵《こしら》えて、できた粥の中へなめこを入れる。温まった程度でよい。煮過ぎるとなめこの癖《くせ》が出て食べられない。茶碗に六、七分目取り、餡《あん》かけ饂飩《うどん》の餡で、人の知る餡を別に拵えてかけて食べる。なかなかしゃれたもので、ぜいたく者ほど喜んでくれるもの。餡の上にすりしょうが一つまみ添えて出すことを忘れてはならない。
蟹《かに》雑炊
ずわいがにでも、わたりがにでもなにがにでもよいから、新鮮なかにの肉だけをむしり取り、これも粥がほぼ出来上がったところへ入れる。かにの身は粥の五分の一くらい、刻《きざ》みしょうがを加えれば、香気をよくする。缶詰のかにならばよく水をしぼって用いるとよい。缶詰｜臭《くさ》いのは、しょうがを心してよけいに入れれば、ある程度までは防ぐことができるものである。これも餡をたっぷりかけて出すのが一番よろしい。
焼き魚の雑炊
雑炊に禁物なのは、生臭《なまぐさ》いことである。ゆえに生魚で作ることは考えものである。焼き魚であればたい、はも、はぜ、きすなどは最上である。さば、ぶり、いわしなどは臭気があって適材とは申されない。
概《がい》して、たいのような赤色皮の魚がよい。青黒色の魚はなんであっても感
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