夜寒に火を囲んで懐しい雑炊
北大路魯山人
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【テキスト中に現れる記号について】
《》：ルビ
（例）風情《ふぜい》
｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）料理｜下手《べた》
［＃］：入力者注 主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（数字は、ＪＩＳ Ｘ ０２１３の面区点番号、または底本のページと行数）
（例）※［＃「王＋干」、第３水準１−８７−８３］
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元来、美味な料理ができないという理由は、料理する人が鋭敏な味覚の舌をもたないことと、今一つは風情《ふぜい》というものの力が、どんなにうまく料理を工夫させるかを知らないからに基因する。この風情とは、美的趣味と風流とが主になって働きかけ、まず見る眼《め》を喜ばせ、次に食べる心を楽しませるのである。
しかし、料理という仕事も至芸《しげい》の境にまで進み得ると、まことに僅少《きんしょう》な材料費、僅少な手間ひまでなんの苦もなく立ちどころに天下の美料理を次から次と生むことができるものである。よく主婦の料理｜下手《べた》を非難するもののあることを耳にするが、一家の主婦に料理の上手を求めようとするほどの者は、まずもって求める者以上に、主婦をしてよい料理体験をなさしめることである。
牡蠣《かき》雑炊
こんなものを作ることは、まったくなんでもないことで、誰にでもわけなくできるものである。誤って大《たい》そうに考えるようなことがあっては馬鹿を見る。まず普通のお粥《かゆ》を拵《こしら》える。できたお粥の中に水を切ったかきのむき身を入れ、五分ぐらいたって、火からおろし、せりがあれば微塵《みじん》に切って振りかければ、それでかき雑炊は完成したわけである。茶碗に取れば、かきのよい香りとせりの香りが、いかにも快い。色調もよい。そのまま塩をふりかけ、かきまぜて食べるのもよく、そば出し汁程度のつゆをかけて食べるのもよい。また、単に醤油《しょうゆ》をおとして食べてもよい。
焼きのりはかきとよく出合う。あらくもんでふりかけて食べると、さらに充分を尽した味といえよう。かきの分量は、だいたい粥の四分の一くらいでよく、せりは粥の十分の一くらいもふりかければよろしい。煮え加減について、もう一度繰り返せば、かき雑炊の粥は、サッと煮えたアッサリした粥が、かきの風味とよく合う。かきは煮過ぎないこと、せりは火からおろしてふりまぜる
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