鮪の茶漬け
北大路魯山人
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【テキスト中に現れる記号について】
《》：ルビ
（例）流布《るふ》
［＃］：入力者注 主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）しびまぐろ［＃「しびまぐろ」に傍点］
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たい茶漬けは世間に流布《るふ》され、その看板をかけている料理屋さえ出来てきた。関西ではもちろんのこと、東京でも近来よく見かけるようになった。また、家庭にも侵入して、実際に試みられるようにさえなっている。それなのに、たいより簡単で、美味《うま》いまぐろの茶漬けが用いられていないのは、ふしぎな気がする。
たいは関西がよく、まぐろは東京がいい。
その意味からいっても、東京は、たい茶漬けよりまぐろの茶漬けを用いてしかるべきであろう。
東京に、もし京阪《けいはん》のような食道楽《くいどうらく》が発達していたら、おそらく、今日までまぐろの茶漬けを見逃してはいなかったであろう。そういう私も、まぐろの茶漬けは京都で覚えたもので、東京人から教わったものではなかった。今後の東京人は、たい茶漬けなんて関西の模倣《もほう》をやらないで、堂々と江戸前《えどまえ》のまぐろをもって、たい茶漬けに対すべきである。東京には関西のような、美味なたいがないから、なおさらである。
茶漬けの御飯
御飯の炊《た》き方がやわらかく、ベタベタするようなのは一番いけない。すしの飯《めし》の程度がいい。炊きたての御飯ではいけない。生暖かにさめた程度がいい。茶漬けにもよりけりだが、魚の茶漬けには冷飯《ひやめし》は絶対にいけない。
お茶の出し方
かける茶は番茶では美味くない。煎茶《せんちゃ》にかぎる。煎茶の香味と苦味とが入用《いりよう》である。少し濃い目の茶をかけると、調和がとれる。茶が薄くては不味《まず》い。だから、粉《こな》茶の上等がいいというわけになる。
粉茶のだし方は人も知るように、粉茶専用の小さなざるがある。これはすし屋で使っているものである。それで、すし屋の用いるように、大目ざるに一杯程度入れて水をさす。なぜなら、粉《こな》茶は茶の残りを集めたいわば茶のくずであるから、埃《ほこり》などがまじっていよう。これを洗滌《せんじょう》する意味で、ざるの中に入れた茶に水をさすと、乳白色に水がよごれてこぼれてくる。これを捨て、ざるの中の粉茶に熱湯を注《そそ》ぐ。
この場合、熱湯を少しずつ注げば、茶は濃くなり、ざあっと一気にお湯を注げば、茶は薄くなる。熱湯の注ぎ方によって、濃淡自在にお茶は加減できる。
お茶漬《ちゃづ》けには、熱湯を少しずつ注いだ濃い目のものを用いるのがよい。しかし、抹茶《まっちゃ》や煎茶《せんちゃ》にしても、最上のものを用いることが秘訣《ひけつ》だ。茶が悪いと、茶漬けの中に、なにが入っていようが駄目《だめ》である。
要するに、茶がよくなければ茶漬けの意義がない。
茶漬けのまぐろ
さて、茶漬けに用いるまぐろだが、しびまぐろ［＃「しびまぐろ」に傍点］がいい。
しびまぐろは、ふつうすし屋で使っているまぐろのことである。まぐろのトロといって、白っぽい、脂《あぶら》っ濃《こ》いところをよろこぶ。脂っ濃いところは、男の四十歳以前の好みである。四十歳以後になると、だんだん脂っ濃いものから嗜好《しこう》が遠ざかる。
茶漬けに用いるまぐろの材料も、トロ、中トロ、赤身、好みによって選択すればいいわけである。
脂の少ない赤身は赤身で美味《うま》いし、脂の多いところはまたトロで美味い。まぐろの質さえ吟味《ぎんみ》すれば、各人の好みに任せて、材料をととのえるべきである。
しびまぐろのほかに、かじきまぐろ［＃「かじきまぐろ」に傍点］だとか、きはだまぐろ［＃「きはだまぐろ」に傍点］とかがある。これらを茶漬けに用いても、決して悪いものではない。しかし、きはだとか、かじきは脂肪が少ないから、脂っ濃いものを好む人たちには、ちょっと軽い感じである。老人向き、女人向きなどには、かえってこの方が適していよう。それも実験して、各自の嗜好に任せればよいと思う。
お茶漬けの作り方
茶碗に飯《めし》を盛る時、腹の空《す》き加減にもよろうが、ぜいたくものは飯を少なく盛ることである。飯を多く盛ると、茶がたくさん入らぬ。労働者の食べる茶漬けは、飯がたくさんで茶の少ないのが美味《うま》い。だから、大き目の茶碗がよい。ぜいたく者の茶漬《ちゃづ》けは、飯《めし》が少なくて茶が多いほうが美味い。飯の多い方の茶漬けは番茶がいいが、飯の少ない方の茶漬けには煎茶《せんちゃ》を可とする。
飯は茶碗に半分目、もしくはそれ以下に盛って、まぐろの刺身《さしみ》三切れを一枚ずつ平たく並べて載せる。それに醤油《しょうゆ》を適当にかけて加減する。大根おろしをひとつまみ、まぐろのわきに添えればなおよい。
並べたまぐろの上に、徐々《じょじょ》にかたすみから熱湯を、粉《こな》茶のざるを通して注《そそ》ぐ。まぐろの上の方から平均してまんべんなくかけていくと、まぐろの上皮がいくらか白んでくる。そうして、御飯が透明な煎茶におおいかぶさり、上のまぐろが、茶に浸る程度に茶を注ぐ。
次に、まぐろを箸《はし》で静かに御飯の中に押し込むようにすると、裏の方のまだ赤い色をしたところまでが白くなってくる。透明な茶は乳白色になり、醤油もまじって茶碗の中にこもってくる。
まぐろを半熟以上に熱しては、美味は失われてしまう。
もっと味を濃くしたい人は、ここで茶碗の蓋《ふた》をして、しばらく静かに放置し、中に充分に味がこもるのを待って、濃淡好みの茶漬けとした上で、口に掻《か》き込む段取りとなるのである。
どちらかといえば、蓋をしない茶漬けの方が香気も高く、熱く、まぐろも熱し過ぎないので、美味《おい》しいのであるが、蓋をする方は、飯がほとびて［＃「ほとびて」に傍点］いけない。その上、まぐろが熱し過ぎるというのは野暮《やぼ》である。まぐろの生《なま》っ気《け》を好まない人は余儀《よぎ》ないことであるが、前者のやり方の茶漬けに越したことはない。
この茶漬けは、ほかになにひとつ惣菜《そうざい》を用いる必要がなく、最後にひと切れの香《こう》のものを添えて、ぜいたくな味を満足させれば足りる。
まぐろ茶漬けのわさびは、お茶を注ぐ前に飯茶碗の中に入れては、辛《から》さが消えてしまう。お茶を注いでおいて、最後に入れてまぜて食べる方が、わさびの効《き》きめがある。
底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所
２００４（平成１６）年１０月１８日第１刷発行
２００８（平成２０）年４月１８日第５刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
１９９３（平成５）年発行
初出：「星岡」
１９３２（昭和７）年
入力：門田裕志
校正：仙酔ゑびす
２０１０年１月１４日作成
青空文庫作成ファイル：
このファイルは、インターネットの図書館、青空文庫（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｏｚｏｒａ．ｇｒ．ｊｐ／）で作られました。入力、校正、制作にあたったのは、ボランティアの皆さんです。
終わり
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