鮪の茶漬け
北大路魯山人
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【テキスト中に現れる記号について】
《》：ルビ
（例）流布《るふ》
［＃］：入力者注 主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）しびまぐろ［＃「しびまぐろ」に傍点］
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たい茶漬けは世間に流布《るふ》され、その看板をかけている料理屋さえ出来てきた。関西ではもちろんのこと、東京でも近来よく見かけるようになった。また、家庭にも侵入して、実際に試みられるようにさえなっている。それなのに、たいより簡単で、美味《うま》いまぐろの茶漬けが用いられていないのは、ふしぎな気がする。
たいは関西がよく、まぐろは東京がいい。
その意味からいっても、東京は、たい茶漬けよりまぐろの茶漬けを用いてしかるべきであろう。
東京に、もし京阪《けいはん》のような食道楽《くいどうらく》が発達していたら、おそらく、今日までまぐろの茶漬けを見逃してはいなかったであろう。そういう私も、まぐろの茶漬けは京都で覚えたもので、東京人から教わったものではなかった。今後の東京人は、たい茶漬けなんて関西の模倣《もほう》をやらないで、堂々と江戸前《えどまえ》のまぐろをもって、たい茶漬けに対すべきである。東京には関西のような、美味なたいがないから、なおさらである。
茶漬けの御飯
御飯の炊《た》き方がやわらかく、ベタベタするようなのは一番いけない。すしの飯《めし》の程度がいい。炊きたての御飯ではいけない。生暖かにさめた程度がいい。茶漬けにもよりけりだが、魚の茶漬けには冷飯《ひやめし》は絶対にいけない。
お茶の出し方
かける茶は番茶では美味くない。煎茶《せんちゃ》にかぎる。煎茶の香味と苦味とが入用《いりよう》である。少し濃い目の茶をかけると、調和がとれる。茶が薄くては不味《まず》い。だから、粉《こな》茶の上等がいいというわけになる。
粉茶のだし方は人も知るように、粉茶専用の小さなざるがある。これはすし屋で使っているものである。それで、すし屋の用いるように、大目ざるに一杯程度入れて水をさす。なぜなら、粉《こな》茶は茶の残りを集めたいわば茶のくずであるから、埃《ほこり》などがまじっていよう。これを洗滌《せんじょう》する意味で、ざるの中に入れた茶に水をさすと、乳白色に水がよごれてこぼれてくる。これを捨て、ざるの中の粉茶に熱湯を注《そそ》ぐ。
この場合、熱湯を少しずつ注げば
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