美味放談/北大路魯山人

ゃないかといって、それが贅沢だというんだ。今から考えてみりゃ余計なことだが、当時はそういうことをいった。そこで僕は、これは実は嘘だったが、なるほどギヤマンは贅沢かも知れないが、これは僕の家に昔からあるもんで、他の容れ物がないからこれを使っているんです、と抗弁した。実は、そのギヤマンというのはなけなしの小遣いをためて、当時の身分としては不相応の金を出して買ったんだから、このいいわけはインチキなんだけど、これで課長もなんともいえなかった。
　要するに物を食うには、なければないでどこか風流だったんだろうね。豆腐を食って贅沢だといわれたのは、おそらく僕ぐらいのものだろう。
　風流といえば、当時の風流人に岡本可亭があった。これは岡本一平のお父さんであるが、当時僕はこのひとに連れられて、入谷の朝顔、団子坂の菊などを見に行った。朝顔などはすでに京都の方がずっとすぐれていたから、京都の朝顔を知っていた僕にとっては入谷の朝顔など至極つまらないものであったが、当時のいわゆる風流人はそういうところへ行っては、帰りに根岸の「笹乃雪」へ寄って来たりするのであった。僕が若いに似ず風流を解するというので連れて行かれたものなんだね。そこであの笹乃雪なるあん掛豆腐を食ったりしたものだが、これが小さいものだから、二十や三十くらい食うのは瞬く間だね。中には五十も六十も食うということを自慢にしているものもある。それから僕は一人でもよくここへ出かけた。行きかけるとどこでも、舌が徹頭徹尾承認するまで行くんだね。そんなわけだから自分の給料というものは、まったく食う一方に使われた。だから友達の中にはうらやましがっているのもあったね……。

　　　　　　　朝鮮の牛肉

　徹底的に食うということでは、朝鮮へ行った時のことだが、二十四、五歳のころだ。朝鮮にはうまいものはまずない。ところが朝鮮の牛肉が割合にうまかった。もっとも他に食うものがないからでもあったが、牛肉がうまいというので、その話をある男にすると、いくら美味しくても一カ月とは食えまいという。いやそんなことがあるもんかというので、毎日牛肉を食った。そしてついつい半年食いつづけた。
　しかし、さすが半年食いつづけたら、しまいには少しいやになったね。
　朝鮮時代の食い物で今でも覚えているのは、親子丼の味だね。僕は当時これでも書家をもって立っていたんだが、職務は軍属であって軍司令部に勤めていた。ところがこの司令部へ持って来る親子丼がうまい。変な話だが、その卵がいつも半熟で加減がいいんだね。あれは今でも不思議に思っている。も一つ朝鮮の食い物で記憶に残っているのは、京城（ソウル）から新山へ行く途中に大きなせりがつくってある。大きいのなんの、太くて長い、二尺五寸もある。まるで藪《やぶ》をなしているんだが、みるからにやわらかそうで、食ったらさぞ美味いだろうと思われる。でそこを通るたびに羨《うらや》ましくてならなかった。僕はその前から水菜のパリというのが非常に好きだった。水菜をさっと茄《ゆ》でて食うのだが、さっと茄でたものは翡翠《ひすい》のようないい色をしていて、食うとパリパリする。非常に美味い。これは煮過ぎては、色も悪くなるし香気もなくなり、食ってもパリパリしなくなって、わずかな加減でだめになるが、僕はそのせりをみるたびにこのパリをやったら美味かろうと考えていた。そしてある日とうとうそこの内儀さんに頼んで、その大きなせりを買って来て、せりのパリをやってみた。いや、実に美味かったね。いい若い者がせりばかりを悦に入って食っていたんだから、傍からみたら変に思ったろうがね。

　　　　　　　豆腐の味

　総じて味のないもの、ぬるぬるしたものや、ぐにゃぐにゃしたものには美味いものが多い。豆腐、こんにゃく、やまいものごときものがみなそうだね。
　中国料理にパイモールというものがあるね。銀耳《インアル》と書くが要するにきくらげだが、これが目方において黄金と匹敵するとまで尊重されている。一匁一円二十銭だから水につけるとぐっと膨《ふく》れるからそれほど高いものでもないが、やはり、この種の美味の範疇《はんちゅう》に属するといえる。北陸のいたわらびなどもそうだが、こういうものの味がわかるようにならんと困るね。
　味は舌だけで味わうものでない。僕等もうんと豊富に食わんといかん。豆腐のごときは殊に舌ざわりが大切だから、生で食う時には絹ごしがいいが、煮て食う場合には、むしろ普通の豆腐がいい。少しざらっとしていても煮ると感じが少し変わってくる。なにか化学的な変化でも起こすのではないか、舌ざわりがとろっとしてくる。それには普通の目の粗い豆腐がいい。いい豆腐というが、普通煮て食う場合には、そこの関係でうまく食えるもんだから、せいぜい食うんだね、ハハハァ……。
　にんにくは僕も好きな方だね。ああいうものは、なんとなしに少し食っても血肉になる感じがある。
　にんにくの匂いも体にしみてくるが、ふぐなどというものもそうだね。あんな淡泊な魚がと思うが、僕は先日十日ばかり続けてふぐを食っていた。すると、ある男が僕と話をしているときに、なんだかふぐの匂いがするね、というんだ。驚いて自分の体の匂いを嗅《か》いでみたら、なるほど、ふぐの匂いがする。恐ろしいものだね、あれを思うと、ふぐなどというものは、決して思ったように淡泊なものでないんだね。

　　　　　　　中国料理と京都料理

　それから中国料理の話だが、中国に料理が発達したのは、食道楽のためのみではない。一つには食品が少ないということが、料理の発達を促した原因になっている。例えば中国の桂魚のごとき、あんなものを珍重がっているが、あれは日本だと誰もうまいともなんとも思わない。というのは日本のごときは食品に恵まれていて、うまい魚がいくらでもあるからだ。その点では、一般に海辺に臨んでいるところでは料理が進歩しないということが観察される。それというのも、海辺は食品が豊富でめんどうな料理などをしなくとも、いいかげんに拵えて食って、結構美味しく食えるという事情がある。また、日本では、料理をする場合に実によくゴミを出す。魚一つ切っても頭を捨て、尾を捨て、はらわたを捨て、少し極端に云《い》えば大部分を捨ててしまう。それは一つには料理法を知らないからではあるが、料理法を知らなくてもよいほど、材料が豊富であるという点に起因していると思う。
　中国料理にともすればグロテスクな食品が取り入れられるのも、この材料の少ないという点から来たものではなかろうか。例えばひきがえる［＃「ひきがえる」に傍点］の如《ごと》きがそれだ。なるほど、あれはアメリカの食用がえるなどよりはうまいが、少し苦味がある。ああいうものを食うというのも、食品の不足からおのずとそういうものに手を出すようになったからと思われる。
　京都に料理が発達したというのも、ちょうど中国料理の発達に似たものがある。まず山の中にあって食品に恵まれていない。しかも、昔から千年来の皇居があり、著名な寺の多くある文化の中心地である。そこで勢い料理法というものが発達したものとみられるんだね。
　ところでそばを味わうので大切なことは、少しずつつるっつるっとやるんでなしに一度にたくさん頬張《ほおば》って、ぐうっとそばが喉《のど》をこすって入るように食べるんだね。その時の感触にそばの味の美味さがあるんだね。
　ほんとうに物の味が分るためには、あくまで食ってみなければならない。ずうっとつづけて食っているうちに、必ず一度はその食品がいやになる一種の飽きが来る。この飽きが来た時になって、初めてそのものの味がはっきりわかるものだ。

底本：「魯山人の美食手帖」グルメ文庫、角川春樹事務所
　　　２００８（平成２０）年４月１８日第１刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
　　　１９９３（平成５）年発行
初出：「星岡」
　　　１９３５（昭和１０）年
入力：門田裕志
校正：ｎｏｒｉｋｏ　ｓａｉｔｏ
２００９年１２月４日作成
青空文庫作成ファイル：
このファイルは、インターネットの図書館、青空文庫（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｏｚｏｒａ．ｇｒ．ｊｐ／）で作られました。入力、校正、制作にあたったのは、ボランティアの皆さんです。

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