美味放談/北大路魯山人

あって軍司令部に勤めていた。ところがこの司令部へ持って来る親子丼がうまい。変な話だが、その卵がいつも半熟で加減がいいんだね。あれは今でも不思議に思っている。も一つ朝鮮の食い物で記憶に残っているのは、京城（ソウル）から新山へ行く途中に大きなせりがつくってある。大きいのなんの、太くて長い、二尺五寸もある。まるで藪《やぶ》をなしているんだが、みるからにやわらかそうで、食ったらさぞ美味いだろうと思われる。でそこを通るたびに羨《うらや》ましくてならなかった。僕はその前から水菜のパリというのが非常に好きだった。水菜をさっと茄《ゆ》でて食うのだが、さっと茄でたものは翡翠《ひすい》のようないい色をしていて、食うとパリパリする。非常に美味い。これは煮過ぎては、色も悪くなるし香気もなくなり、食ってもパリパリしなくなって、わずかな加減でだめになるが、僕はそのせりをみるたびにこのパリをやったら美味かろうと考えていた。そしてある日とうとうそこの内儀さんに頼んで、その大きなせりを買って来て、せりのパリをやってみた。いや、実に美味かったね。いい若い者がせりばかりを悦に入って食っていたんだから、傍からみたら変に思ったろうがね。

　　　　　　　豆腐の味

　総じて味のないもの、ぬるぬるしたものや、ぐにゃぐにゃしたものには美味いものが多い。豆腐、こんにゃく、やまいものごときものがみなそうだね。
　中国料理にパイモールというものがあるね。銀耳《インアル》と書くが要するにきくらげだが、これが目方において黄金と匹敵するとまで尊重されている。一匁一円二十銭だから水につけるとぐっと膨《ふく》れるからそれほど高いものでもないが、やはり、この種の美味の範疇《はんちゅう》に属するといえる。北陸のいたわらびなどもそうだが、こういうものの味がわかるようにならんと困るね。
　味は舌だけで味わうものでない。僕等もうんと豊富に食わんといかん。豆腐のごときは殊に舌ざわりが大切だから、生で食う時には絹ごしがいいが、煮て食う場合には、むしろ普通の豆腐がいい。少しざらっとしていても煮ると感じが少し変わってくる。なにか化学的な変化でも起こすのではないか、舌ざわりがとろっとしてくる。それには普通の目の粗い豆腐がいい。いい豆腐というが、普通煮て食う場合には、そこの関係でうまく食えるもんだから、せいぜい食うんだね、ハハハァ……。
　にんにくは僕も好きな方だね。ああいうものは、なんとなしに少し食っても血肉になる感じがある。
　にんにくの匂いも体にしみてくるが、ふぐなどというものもそうだね。あんな淡泊な魚がと思うが、僕は先日十日ばかり続けてふぐを食っていた。すると、ある男が僕と話をしているときに、なんだかふぐの匂いがするね、というんだ。驚いて自分の体の匂いを嗅《か》いでみたら、なるほど、ふぐの匂いがする。恐ろしいものだね、あれを思うと、ふぐなどというものは、決して思ったように淡泊なものでないんだね。

　　　　　　　中国料理と京都料理

　それから中国料理の話だが、中国に料理が発達したのは、食道楽のためのみではない。一つには食品が少ないということが、料理の発達を促した原因になっている。例えば中国の桂魚のごとき、あんなものを珍重がっているが、あれは日本だと誰もうまいともなんとも思わない。というのは日本のごときは食品に恵まれていて、うまい魚がいくらでもあるからだ。その点では、一般に海辺に臨んでいるところでは料理が進歩しないということが観察される。それというのも、海辺は食品が豊富でめんどうな料理などをしなくとも、いいかげんに拵えて食って、結構美味しく食えるという事情がある。また、日本では、料理をする場合に実によくゴミを出す。魚一つ切っても頭を捨て、尾を捨て、はらわたを捨て、少し極端に云《い》えば大部分を捨ててしまう。それは一つには料理法を知らないからではあるが、料理法を知らなくてもよいほど、材料が豊富であるという点に起因していると思う。
　中国料理にともすればグロテスクな食品が取り入れられるのも、この材料の少ないという点から来たものではなかろうか。例えばひきがえる［＃「ひきがえる」に傍点］の如《ごと》きがそれだ。なるほど、あれはアメリカの食用がえるなどよりはうまいが、少し苦味がある。ああいうものを食うというのも、食品の不足からおのずとそういうものに手を出すようになったからと思われる。
　京都に料理が発達したというのも、ちょうど中国料理の発達に似たものがある。まず山の中にあって食品に恵まれていない。しかも、昔から千年来の皇居があり、著名な寺の多くある文化の中心地である。そこで勢い料理法というものが発達したものとみられるんだね。
　ところでそばを味わうので大切なことは、少しずつつるっつるっとやるんでなしに一度にたく

前へ次へ
全5ﾍﾟｰｼﾞ中4ﾍﾟｰｼﾞ目

小説の先頭へ

文字数選び直し

北大路魯山人の一覧に戻る

作家の選択に戻る

◆作家・作品検索◆

ﾄｯﾌﾟﾍﾟｰｼﾞ登録ご利用方法ﾛｸﾞｲﾝ

携帯用掲示板ﾚﾝﾀﾙ
携帯ｷｬｯｼﾝｸﾞ