甘鯛の姿焼き
北大路魯山人
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【テキスト中に現れる記号について】
《》：ルビ
（例）要《かなめ》
［＃］：入力者注 主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）ぐじ［＃「ぐじ」に傍点］
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この料理は、東京に昔からあるものだが、大きいのでちょっと厄介である。金串を打つのにコツがあり、なにも知らずに、ただやたらに何本も串を打ってはいけない。
最初に金串を扇形になるように打つ。それからあとは何本打とうと、扇の要《かなめ》のところを中心にすれば適当に打ってよい。そうすると、手で持つのに便利であるし、焼けても扱うたびに身がこわれるという憂いはなくなる。実際やっているのをごらんになれば、一目で納得されるだろうと思う。
甘だいといっても、東京では興津だいといわれるもので、静岡を中心とした近海でとれるのがよいとされている。関西に行くと、北陸からまわってくるもの、若狭から来ているものでぐじ［＃「ぐじ」に傍点］といっているが、これは北陸の海に棲息《せいそく》し、北陸の海のものを食っているので、興津だいとは大分違う。興津だいという甘だいとぐじといっている日本海の甘だいとは一見同じものだが
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