河豚は毒魚か/北大路魯山人

、もともと宿命的に決定されているものだ。いたずらに死に恐怖を感ずるのは、常識至らずして、未だ人生を悟らないからではないか。
　さて、このふぐという奴《やつ》、猛毒魚だというので、人を撃ち、人を恐れ戦《おのの》かしめているが、それがためにふぐの存在は、古来広く鳴り響き、人の好奇心も動かされている。しかし、人間の知能の前には毒魚も征服されてしまった。
　人間はふぐの有毒部分を取り除き、天下の美味を誇る部分をのみ、危惧《きぐ》なく舌に運ぶことを発見したのだ。東京を一例に挙げてみても、今やふぐは味覚の王者として君臨し、群魚の美味など、ものの数でなからしめた。ためにふぐ料理専門の料理店は頓《とみ》に増加し、社用族によって占領されている形である。関西ならば、サラリーマンも常連も軒先で楽しみ得るが、東京はお手軽にいかない怨《うら》みがある。下関《しものせき》から運ばれるふぐは、東京における最高位の魚価をもっている。
　この価格も一流料理屋では、もとより問題ではない。のれんを誇った料理の老舗《しにせ》も、「ふぐは扱いません」などとはいっておられず、我も我もとふぐ料理の看板を上げつつあるのが、きょうこのごろの料理屋風景である。しかし、私はこの実情を憂《うれ》うるものではない。否《いな》、むしろ推奨したいひとりである。
　従来は、無知なるが故《ゆえ》に恐れ、無知なるが故に恵まれず、無知なるが故に斃《たお》れ、不見識にもこの毒魚を征服する道を知らず、この海産、日本周辺に充満する天下の美味を顧《かえり》みなかったのである。今もって無知なる当局の取締方針など、このまま無責任に放置せず、あり余るこの魚族を有毒との理由から、むやみと放棄し来《きた》った過去の無定見《むていけん》を反省し、さらにさらに研究して、ふぐの存在を充分有意義ならしめたいと私は望んでいる。
　ふぐは果して毒魚だろうか。中毒する恐れがあるかないか。ふぐを料理し、好んで食った私の経験からすると、ふぐには決して中毒しないといいたい。
　今を去る十五、六年前かと思うが、確か「大阪毎日新聞」に次のような有益な記事が掲載されていた。それを切り抜いて、ご紹介する。九州帝大医学部福田得志博士が中心になり、過去七年間、この問題を検討した結果である。
　以下は同博士の話。
「私は過去七年間、河豚《ふぐ》毒の問題を再検討して、次の毒力表を得た。
　表中猛とあるのは、猛毒で十グラムまでは致死的ならず、弱は弱毒で百グラムまでは致死的でなく、無は千グラムまでは致死的でないことを意味する。この毒力は一つの種類の河豚数十尾を検した中の最強の毒力です」
［＃「河豚《ふぐ》毒力表」のキャプション付きの表（ｆｉｇ５０００１＿０１．ｐｎｇ）入る］

　これによっても、ふぐの肉はいかなる種類のふぐでも無毒とされている。卵巣と肝臓、腸とを食わなければ無毒だといっている。私もその通りだと思う。要するに、猛毒といっても、肉にあるのではないから都合よくできていて、解明はすこぶる簡単だ。要は血液に遠ざかることである。わずかに滲《にじ》み出る血液くらいでは致死量に至らないようだ。むしろ醍醐味《だいごみ》となって、美味の働きをしているのかも知れない。いずれにしても、肉を生身《なまみ》で食うのが一番｜美味《うま》いのだから、素人《しろうと》は皮だの腸だのは食わなくてもよい。しかし、頭肉、口唇《こうしん》、雄魚の白子《しらこ》は美味いから、ちりにして味わうべきだ。下関《しものせき》で鮮度の高い奴《やつ》を腸抜《わたぬ》きにして、飛行便で送ってくるから、これなら万《よろず》まちがいないはずだ。
　ふぐをこわがったのは昔のことだ。それは一にふぐ料理の方法が研究されていなかったからである。現在では、ふぐ屋においてふぐを食って死ぬことはない。このようにふぐを安心して食える時代が来ても、ふぐを恐ろしがることは、全く無知の致すところだと思う。
　にもかかわらず、今なお衛生当局の無知は、ふぐ料理を有毒と決め、各県各区勝手な取締りをおこなっている。よしんば取締りを行うにしても、よろしく研究の上、この天与《てんよ》の美味を生かすように配慮願いたいものである。

底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所
　　　２００４（平成１６）年１０月１８日第１刷発行
　　　２００８（平成２０）年４月１８日第５刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
　　　１９９３（平成５）年発行
初出：「星岡」
　　　１９３５（昭和１０）年
入力：門田裕志
校正：仙酔ゑびす
２０１０年１月１４日作成
青空文庫作成ファイル：
このファイルは、インターネットの図書館、青空文庫（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｏｚｏｒａ．ｇｒ．ｊｐ／）で作られました。入力、校正、制作にあたったのは、ボラン

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