いなせな縞の初鰹
北大路魯山人

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【テキスト中に現れる記号について】

《》：ルビ
（例）初鰹《はつがつお》

｜：ルビの付く文字列の始まりを特定する記号
（例）鎌倉｜小坪《こつぼ》

［＃］：入力者注　主に外字の説明や、傍点の位置の指定
（例）［＃ここから２字下げ］
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［＃ここから２字下げ］
鎌倉を生きて出でけん初鰹《はつがつお》　芭蕉《ばしょう》
目には青葉《あおば》山ほととぎすはつ鰹　素堂《そどう》
［＃ここで字下げ終わり］
　初がつおが出だしたと聞いては、江戸っ子など、もう矢も楯《たて》もたまらずやりくり算段……、いや借金してまで、その生きのいいところをさっとおろして、なにはさておき、まず一杯という段取りに出ないではいられなかったらしく、未だに葉桜《はざくら》ごろの人の頭にピンと来るものがある。ところで初がつおというもの、いったいそんなにまで騒ぎたてられるゆえんはなにか。前掲の句の作者は元禄《げんろく》時代の人だから、その時代に江戸っ子が初がつおを珍重《ちんちょう》したのはうかがえるが、今日これは通用しない。
「鎌倉を生きて出でけん」と想像しつつ当年の江戸で歓迎された初がつおは、海路を三崎廻《みさきまわ》りで通ったものではあるまい。陸路を威勢よく走って運ばれたものであろうが、それにしても日本橋の魚河岸《うおがし》に着く時分《じぶん》は、もはや新鮮ではあり得なかったろう。それでも江戸っ子は狂喜して、それがために質《しち》まで置いたというから大したものだ。
　私の経験では、初がつおは鎌倉｜小坪《こつぼ》（漁師町）の浜に、小舟からわずかばかり揚がるそれを第一とする。その見所《みどころ》は、今人と昔人と一致している。鎌倉小坪のかつお、これは大東京などと、いかに威張《いば》ってみても及ぶところではない。
　現今《げんこん》、東京に集まるかつおは漁場が遠く、時間がかかりすぎている。それはそれとして、初がつおというもの、それほど美味《うま》いものかという問題になるが、私は江戸っ子どもが大ゲサにいうほどのものではないと思う。
　ここでいう江戸っ子というのは、どれほどの身分の人であるかを考えるがよい。富者《ふしゃ》でも貴族でもなかろう。質を置いてでも食おうというのだから、身分の低い人たちであったろう。それが跳び上がるほど美味がるのであるが、およそ人物の程度を考えて、ハンディキャップをつけて話を聞かなければなるまい。
　冬から春にかけて、しびまぐろに飽きはてた江戸人、酒の肴《さかな》に不向きなまぐろで辛抱《しんぼう》してきたであろう江戸人……、肉のいたみやすいめじまぐろに飽きはてた江戸人が、目に生新《せいしん》な青葉《あおば》を見て爽快《そうかい》となり、なにがなと望むところへ、さっと外題《げだい》を取り換え、いなせな縞《しま》の衣をつけた軽快な味の持ち主、初がつお君が打って出たからたまらない。なにはおいても……と、なったのではなかろうか。
　初がつおに舌鼓《したつづみ》を打ったのは、煮たのでも、焼いたのでもない。それは刺身《さしみ》と決まっている。この刺身、皮付きと皮を剥《は》ぐ手法とがある。皮の口に残るのを嫌って、皮だけを早く焼く方法が工夫された。土佐の叩《たた》きがそれである。しかし、土佐の叩きは、都会の美味い料理に通じない土地っ子が、やたらに名物として宣伝したので、私の目にはグロであり、下手《げて》ものである。焼きたての生暖かいのを出されては、なんとなく生臭《なまぐさ》い感じがして参ってしまう。しかし、土佐づくりは皮付きを手早く焼き、皮ごと食うところに意義があるのだろう。
　元来、どんな魚類であっても、皮と肉の中間に美味層を有するものである。それゆえ、皮を剥ぎ、骨を去ってしまっては、魚の持ち味は半減する。物によっては、全減《ぜんげん》するとまでいっても過言《かごん》ではなかろう。それはもとよりかつおだけにかぎったことではない。たいのあら煮が美味《うま》いというのも、実は皮も骨もいっしょに煮られているからなのである。
　昔は春先の初がつおを、やかましくいったが、今日では夏から秋にかけてのかつおが一番美味い。これは輸送、冷凍、冷蔵の便が発達したことによるものと思われる。大きさは五百｜匁《もんめ》から一貫匁ぐらいまでを上々とする。



底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所
　　　２００４（平成１６）年１０月１８日第１刷発行
　　　２００８（平成２０）年４月１８日第５刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
　　　１９９３（平成５）年発行
初出：「朝日新聞」
　　　１９３８（昭和１３）年
入力：門田裕志
校正：仙酔ゑびす
２００９年１２月４日作成
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