水と骨/佐藤垢石

の三宅孤軒君も、一昨年越後からの帰りに後閑で、キネマ界の利け者野中康弘君の友釣りでとった鮎をご馳走になって、その味と香気と肉の舌離れのあざやかさに驚いたのであった。鮎は、長良川と多摩川に限るように思っていたのに――鮎は、水温の高い川に育つと骨が硬くなるのである。先年、ある学者が、鮎の味は水温の高い川で漁《と》れたものに限ると何かの本に書いたことがあるが、私はそれを読んで学者は学者らしいことを言うものだと、思ったのである。
　冷たい水を好んで棲む魚は、どれも骨が柔らかである。山女魚《やまめ》も、岩魚《いわな》も、鱒《ます》の子も。――骨を除いて食べるようでは、こうした魚の真の味を知る人とはいえないのである。最近知ったことであるが、榛名湖で釣れる公魚《わかさぎ》は本場の霞ヶ浦でとれるものよりも、骨が柔らかである。これも榛名湖の水温が低いためであろう。
　こう数えてくると、鮭科に属する魚のみが、水温と食味に関係があるようであるが、そうではない。
　鰍《かじか》とはや［＃「はや」に傍点］も水温の高低によって味と骨の硬軟に密接な関係を持っている。殊に鰍は水温の低い川に棲むものほど脂肪が濃く、骨がやわらかである。那珂川や、魚野川、鬼怒川などに沢山いて、里の子供が鰍押しで春から夏にかけて漁《と》るが、水温が高いためかどうも賞味できないのである。
　ところが、片品川の奥や、神流《かんな》川のように遠い雪の山から流れてくる川で漁れたものは格別である。殊に利根川の薄根口から上流、真庭、月夜野、上牧にかけての鰍は肉に脂が乗った具合がとろりとして、舌の先で溶けてしまうほどである。
　鰍は二月から三月へかけて、上流に近い玉石底の矢倉《やぐら》石の裏に産卵するのであるが、水温が低くなって十二月半ばから、翌年の雪解水の終わろうとする五月下旬までが一番おいしいのである。柔らかくて頭も骨もないのである。水温の高い川の鰍は、そうはいかない。
　うぐい［＃「うぐい」に傍点］やはや［＃「はや」に傍点］もそうである。早春、水の冷たい、まだ瀬付き前の巣離れといった頃釣ったならば、骨がやわらかである。ところが水温が次第に高くなってくるから、河口に近い下流で釣ったはやは義理にも食べられない場合がある。
　はやと山女魚と雑居している川はまれではない。東京付近では、多摩川の支流秋川も、甲州南｜都留《つる》の笹子川もそ

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