大阪を歩く/直木三十五

魚じま」が済んでも鯛の刺身を食っている。
「自然のままの味」ということはいい事にちがいない、然しそれだけより以外のことを研究していないということは自慢に決してならない。例えば「鶴源」は、十種類の料理で、年中大して変りがない。「鶴屋」へ行くと、きっと、鯛の頭を出す。それを、名物にするのはいいが、それ以上の変化を研究しているのか、居ないのか、一度、料理人に聞いてみたい。
　フランス料理の、オードブル（突出し、前菜）は冷たいのが百六十種、温かいのが二百種ある（宮内省司厨長秋山氏談）日本料理の突出しを、何んという料理人が百種こしらえたか？　そんな物は拵《こしら》えんでもいいと考えているのか？　作り得ないのか？　作ろうとしないのか？　よく、胸へ手を当てて御覧。
　東京星ヶ岡茶寮の北大路氏は、この前菜を十六種位出して、一名物を為し、日比谷の花の茶屋も、十種位は作っている。つまり、フランス料理の十分の一である。
　百種も、前菜を作ったら、日本料理で、無くなりもするか？　それとも、それが、時代と共に変化する料理の道か？　日本料理には材料が無いのか、頭が無いのか？
　大阪料理が、東京へ入ったからとて、喜んでいるような根性では何うもあかんと思う。この点、北大路も、花ノ茶屋の井上も同じことで、前菜二十種だけ作っておいて、儲かったら、のん気に、陶器を焼いたり、別荘を建てたりしている。大阪から逃出して、東京で当てた「浜作」も、そろそろ競馬へ行き出した。
　何故、料理屋の主人は、料理の研究に、一生を捧げないのか？　江戸風料理の第一人者である「清さん」でも、金儲けに忙がしい。御霊の「福丸」も、親爺が、怠け出した。小金がたまると、悉《ことごと》く、これで、文句を云えば、「大阪料理は生地の料理や」で、済ましている。
　何故、それ以上にしてはいけないのか？　何うして、古今東西の料理を研究して、新味を出すに努力しないのか？　僕の頭の如き、生地のままでは、食わせようも無いからにもよるが、読みたいもの、書きたいこと、研究したいことがあって、飽くことを知らない。
　僕は、庖丁はもてぬし、今から料理人にも成れぬが、もし、成ったなら、このうまい魚と、いい野菜とを控えている大阪の料理人として、西洋、支那をも研究して、少しは珍らしい物も、作ってみせる。「伊勢屋」が「大市」派のスッポンを食わせるだけで、あれだけ繁昌するではないか？　それも五十種の前菜と三十種の漬物とだけでも立派に一名物はできる。三十種のうまい漬物で、茶漬を食わせるだけでも、優に名物に成りうる。
　屈強の原料をもっていて、この心懸けが出ない以上、大阪の料理人が、千人東京へ行ったって、それは、鼠の移動と同じことで、料理の発達とは無関係だ。発達と関係の無いことを、何うして称められるか？　大阪人が、東京へ行って儲けたって、何が、日本の得になる。
　つまり、こういうやかましい理窟が、生じてくる。私はサー、理窟っぽすぎるが、大阪料理の為にこう云いたい。玄人よりも、料理がすきで、板前になっている素人料理の人に、しっかりやんなはれ、と云いたい。

　　古蹟と交通

　矢野橋村が、天王寺にいた時、その二階から、塔を眺めては「天王寺は未だ、健在だなあ」と、思ったことがあった。然し、お寺は、酒場ほど面白くないから、行っても見なかった。
　今日も、薄曇りの日に、寺の前まで行ったが、境内の冷漠さを見ると「ええ寺やな」とだけ感じておいて、戻ってしまった。寺だの、大臣だのは、この程度に眺めておいたらいいものであって、深く入ると失望する。
　西門、石の鳥居の左側に、高橋父子の墓地案内の石が建っているが――大阪人は、少しこうした史蹟に冷淡すぎるようである。史蹟に熱心だったって、金は儲からないが、大阪城の天守を再築する位なら、もう少し、史蹟の保存と紹介とに、力を入れてもいいだろう。
　高橋父子、って、何者だか、殆ど知っている人はあるまい。一心寺へ参詣して、本多忠朝の大きな墓を見たって、忠朝が、何ういう人か？　お巡さんに聞いたって、お巡りさんは、養成所の試験問題に無かったから、知らん、と答えるだろう。安居の天神は、真田幸村の討死した所だが、そんな碑を建てる話も聞かない。
　私は天守を立てるなら幸村最後の地へ石一つ位建ててもいいと思うが何うだろう、市長さん。尤もここには私の思い出が一つある。中学の頃だった。夕陽丘の女学校がこの丘の下へ初めて出来たが、誰かが家隆塚へ行くと一目に見えるぞと云い出した。何うも当時から女は嫌いでなかった性とみえて私も同行した。「小便したろか」と、そして一人が学校を見下ろして叫んだら、大部賛成者があった（私は確賛成しなかったと憶えている）。それから、三四遍、小便しに行くと、一日校長が「近頃本校の生徒で、夕陽丘へ行くものがある」と

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