鮪の茶漬け/北大路魯山人

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　並べたまぐろの上に、徐々《じょじょ》にかたすみから熱湯を、粉《こな》茶のざるを通して注《そそ》ぐ。まぐろの上の方から平均してまんべんなくかけていくと、まぐろの上皮がいくらか白んでくる。そうして、御飯が透明な煎茶におおいかぶさり、上のまぐろが、茶に浸る程度に茶を注ぐ。
　次に、まぐろを箸《はし》で静かに御飯の中に押し込むようにすると、裏の方のまだ赤い色をしたところまでが白くなってくる。透明な茶は乳白色になり、醤油もまじって茶碗の中にこもってくる。
　まぐろを半熟以上に熱しては、美味は失われてしまう。
　もっと味を濃くしたい人は、ここで茶碗の蓋《ふた》をして、しばらく静かに放置し、中に充分に味がこもるのを待って、濃淡好みの茶漬けとした上で、口に掻《か》き込む段取りとなるのである。
　どちらかといえば、蓋をしない茶漬けの方が香気も高く、熱く、まぐろも熱し過ぎないので、美味《おい》しいのであるが、蓋をする方は、飯がほとびて［＃「ほとびて」に傍点］いけない。その上、まぐろが熱し過ぎるというのは野暮《やぼ》である。まぐろの生《なま》っ気《け》を好まない人は余儀《よぎ》ないことであるが、前者のやり方の茶漬けに越したことはない。
　この茶漬けは、ほかになにひとつ惣菜《そうざい》を用いる必要がなく、最後にひと切れの香《こう》のものを添えて、ぜいたくな味を満足させれば足りる。
　まぐろ茶漬けのわさびは、お茶を注ぐ前に飯茶碗の中に入れては、辛《から》さが消えてしまう。お茶を注いでおいて、最後に入れてまぜて食べる方が、わさびの効《き》きめがある。

底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所
　　　２００４（平成１６）年１０月１８日第１刷発行
　　　２００８（平成２０）年４月１８日第５刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
　　　１９９３（平成５）年発行
初出：「星岡」
　　　１９３２（昭和７）年
入力：門田裕志
校正：仙酔ゑびす
２０１０年１月１４日作成
青空文庫作成ファイル：
このファイルは、インターネットの図書館、青空文庫（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｏｚｏｒａ．ｇｒ．ｊｐ／）で作られました。入力、校正、制作にあたったのは、ボランティアの皆さんです。

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