鍋料理の話/北大路魯山人

。ごく上等の酒を、思い切って多く用いるのがよい。
　なべ料理は材料が主としてさかななので、だしにはかつおぶしより昆布《こぶ》のほうがよい。「なべ料理」は出来たて、煮たてと、すべてが新鮮だからいいので、おでん屋というものがはやるのも、ここに一因があるわけだ。あれは決して料理がいいからはやるのではない。あの安料理のおでんが美味《うま》いのは、つまり、出来たてを待っていて食うというところにあるので、実際は美味いものでもなんでもないのである。舌を焼くような出来たてのものを食べるから、おでんは美味いものと評判になってはいるが、その実、粗末《そまつ》な食物なのだ。
　粗末なおでんすら、出来たて故《ゆえ》に私たちの味覚をよろこばすのであるから、お座敷おでんといえる「なべ料理」は、相当の満足を与えるに相違ない。私はおでんもてんぷらも、立ち食いをした経験をもっているから、その味がおよそどんなものだか分っている。ところが、私の考えているなべ料理となると、それらとは、はるかに距離のある高級なものである。その方法は、創作的に、独創的にやられればよい。
　なべ料理は、気のおけぬごく懇意《こんい》な間柄の人を招いて、和気あいあい、家族的に賑々《にぎにぎ》しくつきあうような場合にふさわしい家庭料理といえよう。
　次につくり方、食べ方の要領をお話ししよう。たいを煮ると仮定しよう。三人か五人で食べるなべだとすれば、その人数が一回食べるだけの分量のたいを煮る。煮えたらそれをすっかり上げてしまう。次に野菜を入れる。たいの頭《かしら》などは、よくスープを出すからだし［＃「だし」に傍点］がふえる。ところが野菜はだしを吸収する。そういう材料の性質をみて、だしの出るもの、だしを吸うものを交互に入れて煮るというふうにする。そうして一回ごとになべの中をきれいに片付けて、最後まで新鮮な料理が食べられるようにする。食べ方にもこのような工夫がいる。
　私は「なべ料理」の材料の盛り方ひとつにしても、生け花と寸分違わないと思っている。生け花というのは、自然の草や木を、自然にあるままに活かそうというので、そのためにいろいろ工夫をする。料理も自然、天然の材料を人間の味覚に満足を与えるように活かし、その上、目もよろこばせ、愉《たの》しませる美しさを発揮さすべきだと思う。そのこころの働かせ方は、花を活けることとなんらの違いもない。
　ふつうの家庭では、なにかの時だけ、儀式的なことに、無闇《むやみ》と飾りたてたりしながら、平常はぞんざいにものごとを扱っている弊風《へいふう》があるのを、私はどうもおもしろく思わない。美的生活をなそうとするには、特別な時だけでは駄目《だめ》である。いつでも、どんなものにも、美を生み出す心掛けを忘れてはならない。
　私の考えていることは、日常生活の美化である。日々の家庭料理をいかに美しくしていくかということである。材料に気を配るとともに、材料を取扱う際の盛り方からまず気をつけて、いかにすべきかと工夫するのだ。工夫は細工ではない。工夫とは自然にもっとも接近することだ。なべ料理の材料の盛り方ひとつでも、心掛け次第で、屑物《くずもの》の寄せ集めに見えたり、見る目に快感を与え、美術品に類する美しいものに見えたりする。そういう区別が生ずるのである。
　盛り方を工夫し、手際《てぎわ》のよいものにしたいと思う時、当然そこに、食器に対しての関心が湧《わ》いてくる。すなわち、陶器にも漆器《しっき》にも目が開けてくるという次第になるのである。

底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所
　　　２００４（平成１６）年１０月１８日第１刷発行
　　　２００８（平成２０）年４月１８日第５刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
　　　１９９３（平成５）年発行
初出：「星岡」
　　　１９３４（昭和９）年
入力：門田裕志
校正：仙酔ゑびす
２０１０年１月１４日作成
青空文庫作成ファイル：
このファイルは、インターネットの図書館、青空文庫（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ａｏｚｏｒａ．ｇｒ．ｊｐ／）で作られました。入力、校正、制作にあたったのは、ボランティアの皆さんです。

前へ終わり
全2ﾍﾟｰｼﾞ中2ﾍﾟｰｼﾞ目

小説の先頭へ

文字数選び直し

北大路魯山人の一覧に戻る

作家の選択に戻る

◆作家・作品検索◆

ﾄｯﾌﾟﾍﾟｰｼﾞ登録ご利用方法ﾛｸﾞｲﾝ

携帯用掲示板ﾚﾝﾀﾙ
携帯ｷｬｯｼﾝｸﾞ